Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Вареники ленивые, 1 кг общепит (ТК0553)

Вареники ленивые, 1 кг общепит (ТК0553)

Вареники ленивые, 1 кг общепит

Технологическая карта №  Вареники ленивые, 1 кг общепит (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников ленивых, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Вареники ленивые, п/ф 902,0 0,00 902,0 5,00 — привар 950,0
Вода 3000,0 0,00 3000,0 100,0 0,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,0 0,0
Масло сливочное 71,0 0,00 71,0 30,0 50,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

В сотейник наливают воду, солят, доводят до кипения. Выкладывают порцию ленивых вареников, перемешивают. Доводят до кипения. После закипания варят 3 минуты. Вынимают сваренные вареники в гастроемкость мармита. Поливают растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   нарезанные под прямым углом в виде ломтиков творожные заготовки, сварены до готовности, выложены в гастроемкость мармита, политы растопленным сливочным маслом.

Вкус – характерный для ленивых вареников, сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса.

Запах — характерный для ленивых вареников, сливочного масла, сметаны,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники ленивые готовят под заказ. В готовом виде вареники хранят в течение 3-х часов на мармите. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ленивых вареников  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top