Технологическая карта № Фарш творожный для вареников, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша творожного для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Творог 9%-й | 854,0 | 2,00 (протирание) + 1,00 (перемешивание) | 829,0 | 0,00 | 829,0 |
| Яйца куриные (желтки) | 2 шт./ 40,0 | 1,00 (перемешивание) | 39,0 | 0,00 | 39,0 |
| Сахар | 80,0 | 1,00 (перемешивание) | 79,0 | 0,00 | 79,0 |
| Мука пшеничная | 40,0 | 1,00 (перемешивание) | 39,0 | 0,00 | 39,0 |
| Сахар ванильный | 15,0 | 1,00 (перемешивание) | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Творог протирают через сито, добавляют яйца, муку сахар, ванильный сахар и перемешивают до получения однородной массы.
Готовую начинку используют для приготовления вареников.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – однородная творожного масса кремового цвета.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш творожный используют в качестве полуфабриката при производстве вареников. Изготавливают его по мере необходимости, не хранят.
Микробиологические показатели фарша творожного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Е colli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х101 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша творожного для вареников:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 15,429 | 8,489 | 14,188 | 197,709 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
