Технологическая карта № Пюре картофельное с морковью, порция 120 г общепит (СР-рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пюре картофельного с морковью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Пюре картофельное с морковью, п/ф | 117,0 | 1,00 (порционирование) | 116,0 | 0,00 | 116,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 30,00 | 4,0 |
| Выход | 120 г | ||||
Технология приготовления
Пюре картофельное с морковью порционируют. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтовато-оранжевого цвета. Пюре полито растопленным сливочным маслом.
- Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, моркови, сливочного масла, молока.
- Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, моркови, сливочного масла, молока.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пюре картофельно-морковное приготавливают по меню непосредственно перед употреблением, не хранят.
Пюре картофельно-морковное должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| – рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки |
Пищевая ценность пюре картофельно-морковного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 120 г | 2,465 | 10,125 | 15,745 | 160,584 |
| На 100 г | 2,054 | 8,437 | 13,121 | 133,820 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
