Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Картофель молодой фри с чесноком и зеленью, 100 г (ТК0011)

Картофель молодой фри с чесноком и зеленью, 100 г (ТК0011)

Картофель молодой фри с чесноком и зеленью, 100 г

Технико-технологическая карта №

 

Картофель молодой фри с чесноком и зеленью, 100 г (СР-рецептура № 296)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель молодой фри с чесноком и зеленью, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля молодого фри с чесноком и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Картофель молодой фри с чесноком и зеленью

Внешний вид  –   поджаренные до золотистого цвета клубни или дольки молодого картофеля, присыпанные запеченным чесноком и свежей зеленью.

Вкус – жареного картофеля, чеснока, свежей зелени. Без постороннего привкуса.

Запах – жареного картофеля, чеснока, свежей зелени. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель молодой фри с чесноком и зеленью, 1 кг 101,0 1,00 (порционирование) 100,0 0,00 100,0
Выход 100

 

  1. Технология приготовления

 

Картофель молодой фри с чесноком и зеленью выкладывают в порционную посуду.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид  –   поджаренные до золотистого цвета клубни или дольки молодого картофеля, присыпанные запеченным чесноком и свежей зеленью. Картофель выложен в порционную посуду.

Вкус – жареного картофеля, чеснока, свежей зелени. Без постороннего привкуса.

Запах – жареного картофеля, чеснока, свежей зелени. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Картофель молодой фри с чесноком и зеленью изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

— картофель отварной, жареный — не более 18 часов.

 

Микробиологические показатели картофеля молодого фри с чесноком и  зеленью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Картофель отварной, жареный

(без заправки)

Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
Proteus в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
  1. Пищевая ценность картофеля молодого фри с чесноком и  зеленью:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 3,160 20,420 25,280 299,260

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Top