...

Картофель молодой фри с чесноком и зеленью, 100 г (ТК0011)

Технико-технологическая карта №  Картофель молодой фри с чесноком и зеленью, 100 г (СР-рецептура № 296)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель молодой фри с чесноком и зеленью, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля молодого фри с чесноком и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Картофель молодой фри с чесноком и зеленью

  • Внешний вид  –   поджаренные до золотистого цвета клубни или дольки молодого картофеля, присыпанные запеченным чесноком и свежей зеленью.
  • Вкус – жареного картофеля, чеснока, свежей зелени. Без постороннего привкуса.
  • Запах – жареного картофеля, чеснока, свежей зелени. Без постороннего запаха.
  • Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель молодой фри с чесноком и зеленью, 1 кг 101,0 1,00 (порционирование) 100,0 0,00 100,0
Выход 100

Технология приготовления

Картофель молодой фри с чесноком и зеленью выкладывают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид  –   поджаренные до золотистого цвета клубни или дольки молодого картофеля, присыпанные запеченным чесноком и свежей зеленью. Картофель выложен в порционную посуду.
  • Вкус – жареного картофеля, чеснока, свежей зелени. Без постороннего привкуса.
  • Запах – жареного картофеля, чеснока, свежей зелени. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Картофель молодой фри с чесноком и зеленью изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

Микробиологические показатели картофеля молодого фри с чесноком и  зеленью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Картофель отварной, жареный

(без заправки)

Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
Proteus в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается

Пищевая ценность картофеля молодого фри с чесноком и  зеленью:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 3,160 20,420 25,280 299,260

Дата

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий