Технологическая карта № Пюре картофельное, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Пюре картофельного полуфабрикат», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный, п.ф | 900,0 | 0,00 | 900,0 | 8,67 (потери при варке и измельчении) | 822,0 |
| Молоко | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 20,00 | 72,0 |
| Сливки | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 20,00 | 72,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,0 | 0,0 |
| Масло сливочное | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 20,00 | 36,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные — разрезают
пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают горячим.
В сотейник наливают молоко и сливки, добавляют сливочное масло, нагревают. Постепенно добавляют нагретую молочно-сливочную смесь в протертый картофель, взбивают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
- Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
- Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пюре картофельное приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения картофельного пюре, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Пюре картофельное должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 2.42 г | 3 % |
| Жиров | 3.27 г | 4 % |
| Углеводов | 14.97 г | 5 % |
| Калорийность | 97.62 ккал (408 кДж) |
4 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
