Технологическая карта № Пюре картофельное с морковью, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пюре картофельного с морковью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный, п.ф | 572,0 | 0,00 | 572,0 | 8,67 (потери при варке и измельчении) | 522,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 316,0 | 0,00 | 316,0 | 5,00 (потери при варке и измельчении) | 300,0 |
| Молоко | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 25,00 | 135,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,0 | 0,0 |
| Масло сливочное | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 4,44 | 43,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные – разрезают пополам или на 4 части.
Морковь очищают, нарезают крупными ломтиками. Овощи закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Готовность картофеля и моркови определяют прокалыванием. Когда овощи сварятся, сливают воду, овощи протирают горячими.
В сотейник наливают молоко, добавляют сливочное масло, нагревают. Постепенно добавляют нагретую молочно-сливочную смесь в протертое картофельно-морковное пюре, взбивают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтовато-оранжевого цвета.
- Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, моркови, сливочного масла, молока.
- Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, моркови, сливочного масла, молока.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пюре картофельно-морковное приготавливают по меню непосредственно перед употреблением, не хранят.
Пюре картофельно-морковное должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 87.7 ккал | 5.72% |
| Белки | 1.7 г | 1.85% |
| Жиры | 3.6 г | 5.37% |
| Углеводы | 12 г | 8.57% |
| Пищевые волокна | 1.2 г | 6% |
| Вода | 80 г | 2.93% |
