Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус сливочно-медовый для стейка Рибай, полуфабрикат общепит (ТК1189)

Соус сливочно-медовый для стейка Рибай, полуфабрикат общепит (ТК1189)

Технологическая карта №  Соус сливочно-медовый для стейка Рибай, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Сливочно-медового для стейка рибай, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Перец душистый горошек60,00,0060,033,3340,0
Сливки 33%-е1080,02,001058,018,00867,0
Мед120,03,00116,015,0099,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

В сухой сотейник с утолщенным дном выкладывают перец душистый, обжаривают его в течение 1-2 минут. Затем обжаренный перец толкут скалкой (размер частиц перца – 3-4 мм). В сотейник добавляют мед, карамелизируют при постоянном помешивании в течение 2-х минут. Затем в сотейник вливают сливки 33%-е. Доводят до кипения при постоянном помешивании. Приправляют солью. Упаривают в течение 2-3 минут.

Готовый соус охлаждают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – сливочный соус желтоватого цвета консистенции редкой сметаны с включениями измельченного душистого перца.
  • Вкус – входящих ингредиентов (сливок, меда, душистого перца). Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов (сливок, меда, душистого перца). Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Сливочно-медовый для стейка Рибай изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Сливочно-медового для стейка Рибай должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд5·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность соуса Сливочно-медового для стейка Рибай:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г3,16038,32016,050416,820

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector