Дрессинг для салата с копченой грудинкой, полуфабрикат (ТТК0999)

Технико-технологическая карта №  Дрессинг для салата с копченой грудинкой, полуфабрикат (СР-рецептура № 823)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на дрессинг для салата с копченой грудинкой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката дрессинга для салата с копченой грудинкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 84,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 80,0 0,00 80,0
Яблоко, очищенное от кожицы и семян, п/ф 437,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 415,0 0,00 415,0
Лайм 58,0 60,00 (сок + потери при замешивании и порционировании) 23,0 0,00 23,0
Уксус бальзамический 42,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 40,0 0,00 40,0
Горчица 48,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 45,0 0,00 45,0
Масло оливковое 418,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 397,0 0,00 397,0
Соль 6,0 5,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 5,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Из лайма отжимают сок. Яблоки, очищенные от кожицы и семян, репчатый лук, нарезают небольшими произвольными кусочками.

Для приготовления дрессинга  в чаше куттера соединяют нарезанные лук репчатый, яблоко, оливковое масло для салатов, сок лайма, темный бальзамический уксус, горчицу, приправляют солью и черным молотым перцем, перебивают в чаше куттера (размер частиц – около 3 мм)  до равномерного распределения  ингредиентов в массе заправки.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – густой соус, в котором равномерно распределены измельченные ингредиенты.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Дрессинг для салата с копченой грудинкой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат дрессинга для салата с копченой грудинкой должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 7.20 г 10 %
Жиров 17.14 г 23 %
Углеводов 3.10 г 1 %
Калорийность 198.86 ккал
(832 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий