Технологическая карта № Сыр мягкий сливочный, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Сыр мягкий сливочный должен соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр мягкий сливочный | 53,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 50 | ||||
Технология приготовления
Из сыра мягкого сливочного с помощью ложки-шарика формируют небольшие шарики. Выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – из сыра мягкого сливочного сформованы небольшие шарики, выложены в порционную посуду. Сыр имеет светло-сливочный цвет, мягкую пастообразную текстуру.
- Вкус и запах – сыр имеет приятный вкус и запах сыра, сливок,. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сыр мягкий сливочный порционируют под заказ. Допустимый срок хранения сыра, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +2+4 градусов С, не более 5 суток после вскрытия герметичной упаковки.
Микробиологические показатели сыра мягкого сливочного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |
| более | БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) | – | 0,001 | 25 | S. aureus не более 500 КОЕ/г
L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
Пищевая ценность сыра мягкого сливочного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 50 г | 5,830 | 14,840 | 1,060 | 161,650 |
| На 100 г | 11,660 | 29,680 | 2,120 | 323,300 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
