- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баранина с медом и черносливом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баранина с медом и черносливом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина с медом и черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Чернослив без косточек 130\ 232
- Баранина Мякоть зачищенная ПФ 1000\ 1000
- Лук репчатый 100\ 84
- Зелень Петрушка 10\ 7,4
- Имбирь свежий (корень) 10\ 10
- Специи Карри (порошок) 5\ 5
- Специи Мускатный орех 2\ 2
- Специи Корица 5\ 5
- Специи Куркума 5\ 5
- Вода питьевая 350\ 350
- Мед натуральный 60\ 60
- Бульон мясной 250\ 250
- Орех Миндаль ядро 120\ 120
- Зелень Кинза (Кориандр) 5\ 3,6
- Яйца куриные 150\ 150
- Соль поваренная пищевая 5\ 5
- Специи Перец черный молотый 3\ 3
Выход полуфабриката, г: 2292 Выход готового изделия, г: 1495
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разогреть духовку до 180 С. Положить чернослив в миску, залить теплой водой. Оставить, чтобы чернослив разбух.
Тем временем положить в форму для запекания баранину, порезанный лук, петрушку, имбирь, порошок карри, мускатный орех, корицу, соль и щепотку черного перца. Накрыть крышкой и готовить в духовке около 2 часов до мягкости мяса.
Слить чернослив, добавить их жидкость к баранине. Перемешать шафран или куркуму с горячей водой и перелить в форму вместе с бульоном и медом.
Запекать, не накрывая крышкой, 30 минут, поворачивая баранину периодически. Добавить в форму чернослив, перемешать.
Подавать, посыпав поджаренным миндалем и порезанным кориандром, сверху положить кусочки вареного яйца.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
203,1\ 189,2\ 212,2\ 3364 (14083)
Инженер-технолог:
