Баранина с медом и черносливом (ТТК2371)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баранина с медом и черносливом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина с медом и черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Чернослив без косточек 130\ 232
  2. Баранина Мякоть зачищенная ПФ 1000\ 1000
  3. Лук репчатый 100\ 84
  4. Зелень Петрушка 10\ 7,4
  5. Имбирь свежий (корень) 10\ 10
  6. Специи Карри (порошок) 5\ 5
  7. Специи Мускатный орех 2\ 2
  8. Специи Корица 5\ 5
  9. Специи Куркума 5\ 5
  10. Вода питьевая 350\ 350
  11. Мед натуральный 60\ 60
  12. Бульон мясной 250\ 250
  13. Орех Миндаль ядро 120\ 120
  14. Зелень Кинза (Кориандр) 5\ 3,6
  15. Яйца куриные 150\ 150
  16. Соль поваренная пищевая 5\ 5
  17. Специи Перец черный молотый 3\ 3

Выход полуфабриката, г: 2292                                     Выход готового изделия, г: 1495

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогреть духовку до 180 С. Положить чернослив в миску, залить теплой водой. Оставить, чтобы чернослив разбух.

Тем временем положить в форму для запекания баранину, порезанный лук, петрушку, имбирь, порошок карри, мускатный орех, корицу, соль и щепотку черного перца. Накрыть крышкой и готовить в духовке около 2 часов до мягкости мяса.

Слить чернослив, добавить их жидкость к баранине. Перемешать шафран или куркуму с горячей водой и перелить в форму вместе с бульоном и медом.

Запекать, не накрывая крышкой, 30 минут, поворачивая баранину периодически. Добавить в форму чернослив, перемешать.

Подавать, посыпав поджаренным миндалем и порезанным кориандром, сверху положить кусочки вареного яйца.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

203,1\ 189,2\ 212,2\ 3364 (14083)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий