Шашлык из свинины в соевом соусе с мирин (ТТК4998) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из свинины в соевом соусе с мирин
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из свинины в соевом соусе с мирин

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из свинины в соевом соусе с мирин вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Свинина (фарш)	300	221
Мясо крабовое консервированное	300	237
Лук-шалот,	100	76
Соус соевый	100	100
Масло кунжутное	5	5
Имбирь тертый	6	5
Чеснок (измельченный)	16	12
Кориандр молотый	6	6
Перец чили красный, мелко порезанного	3	2
Мисо белое	5	5
Мирин	100	100
Икра лососевая	70	67
Выход		440/230/65

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Замачивают деревянные шампура в воде на 30 мин. Смешивают свинину, крабов, мелко порезанный лук-шалот, соевый соус, кунжутное масло, имбирь, чеснок, молотый кориандр, перец чили и мисо. Разделить смесь на 24 кусочка и надеть по 3 шт. на шампуры.

Смешивают оставшийся соевый соус с мирин. Нагревают сковороду с толстым дном или барбекю и обжаривают шашлыки до коричневого цвета. Поливают соусом с мирин каждые 3 – 5 минут, чтобы получился соус, похожий на карамель. Шашлык подают горячим с лососевой икрой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)