Технологическая карта № Каша гречневая молочная, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши гречневой молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа гречневая | 252,0 | 1,59 | 248,0 | 300,00 – привар | 744,0 |
| Молоко, 2,5% | 480,0 | 0,00 | 480,0 | 76,67 | 112,0 |
| Вода | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 80,00 | 64,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, всыпают промытую гречневую крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую гречневую кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 79%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – гречневая молочная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.
- Цвет гречневой каши – кремово-коричневый.
- Вкус–молочная гречневая каша имеет вкус входящих в нее продуктов (гречневой крупы, молока). Умеренно сладкая на вкус.. Без постороннего привкуса.
- Запах– поджаренной гречневой крупы, молока. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Кашу гречневую молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.
Каша гречневая молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность каши гречневой молочной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 4,519 | 2,032 | 25,881 | 135,676 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
