Технологическая карта № Салат из свеклы с изюмом и черносливом, порция 60 г (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с изюмом и черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной.
Изюм и чернослив перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свекла | 52,0 | 0,00 | 52,0 | 25,00 | 39,0 |
| Изюм | 3,0 | 0,00 | 3,0 | Набухание – 150% | 4,5 |
| Чернослив | 6,0 | 0,00 | 6,0 | Набухание – 150% | 9,0 |
| Соль | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 0,00 | 1,5 |
| Масло растительное | 6,7 | 10,00 (порционирование) | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Выход | 60 г | ||||
Технология приготовления
Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.
Изюм и чернослив промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Чернослив нарезают мелким кубиком.
Натертую свеклу соединяютс запаренным изюмом и нарезанным черносливом, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.
Готовый салат порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – натертая на крупную терку отварная свекла и подготовленные изюм и черносливперемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из свеклы с изюмом и черносливом готовят непосредственно перед употреблением. Не хранят.
Микробиологические показатели салата из свеклы с изюмом и черносливом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность салата из свеклы с изюмом и черносливом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 60 г | 1,005 | 6,745 | 11,502 | 108,716 |
| На 100 г | 1,675 | 11,242 | 19,169 | 181,193 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
