Шницель рыбный натуральный
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель рыбный натуральный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель рыбный натуральный вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||
| Судак | 221 | 106 | 177 | 85 | 133 | 64 | ||||
| Или сом (кроме океаничес- | ||||||||||
| кого) | 236 | 106 | 189 | 85 | 142 | 64 | ||||
| или окунь морской* | 161 | 106 | 129 | 85 | 97 | 64 | ||||
| или мерланг* | 147 | 106 | 118 | 85 | 89 | 64 | ||||
| или треска* | 145 | 106 | 116 | 85 | 88 | 64 | ||||
| или минтай | 230 | 106 | 185 | 85 | 139 | 64 | ||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||||||||||||||||||||
| Судак | 147 | 106 | 118 | 85 | 89 | 64 | ||||||||||||||||||
| Или окунь морской | 131 | 106 | 105 | 85 | 79 | 64 | ||||||||||||||||||
| Или треска | 125 | 106 | 100 | 85 | 75 | 64 | ||||||||||||||||||
| Из филе, выпускаемого | ||||||||||||||||||||||||
| промышленностью: | ||||||||||||||||||||||||
| Треска | 113 | 106 | 90 | 85 | 68 | 64 | ||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 24 | 20 | 20 | 17 | 15 | 13 | ||||||||||||||||||
| Петрушка (зелень) | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | ||||||||||||||||||
| Молоко или вода | 10 | 10 | 8 | 8 | 6 | 6 | ||||||||||||||||||
| Яйца | 1/8 | 5 | 1/10 | 4 | 1/13 | 3 | ||||||||||||||||||
| Сухари | шт. | шт. | шт. | |||||||||||||||||||||
| 15 | 15 | 12 | 12 | 9 | 9 | |||||||||||||||||||
| — | 156 | — | 125 | — | 94 | |||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | ||||||||||||||||||||||||
| Масло растительное или | 13 | 13 | 10 | 10 | 8 | 8 | ||||||||||||||||||
| Кулинарный жир | ||||||||||||||||||||||||
| Масса жареного | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||||||||||||||||
| шницеля | ||||||||||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||||||
| Масло сливочное или | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||
| маргарин столовый | ||||||||||||||||||||||||
| Выход | — | 285 | — | 255 | — | 230 | ||||||||||||||||||
- * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)