Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Шницель рыбный натуральный (ТТК3492)

Шницель рыбный натуральный (ТТК3492)

Шницель рыбный натуральный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Шницель рыбный натуральный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель рыбный натуральный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

            I   II   III
          БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
          ТО О ТО О ТО О
Судак 221 106 177 85 133 64
Или сом (кроме океаничес-            
кого) 236 106 189 85 142 64
или окунь морской* 161 106 129 85 97 64
                     
или мерланг* 147 106 118 85 89 64
                   
или треска* 145 106 116 85 88 64
                 
или минтай 230 106 185 85 139 64
  Из полуфабрикатов:              
  Судак 147 106 118 85 89 64  
  Или окунь морской 131 106 105 85 79 64  
  Или треска 125 106 100 85 75 64  
  Из филе, выпускаемого              
  промышленностью:              
  Треска 113 106 90 85 68 64  
  Лук репчатый   24 20 20 17 15 13  
  Петрушка (зелень) 5 4 4 3 3 2  
                                               
  Молоко или вода 10 10 8 8 6 6  
  Яйца     1/8 5 1/10 4 1/13 3  
  Сухари шт.   шт.   шт.    
  15 15 12 12 9 9  
                          156 125 94  
  Масса полуфабриката  
  Масло растительное или 13 13 10 10 8 8  
  Кулинарный жир      
  Масса жареного 125 100 75  
  шницеля              
  Гарнир ПФ 150 150 150  
       
  Масло сливочное или 10 10 5 5 5 5  
         
  маргарин столовый    
                 
  Выход 285 255 230  
  • * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top