Шницель рыбный натуральный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Шницель рыбный натуральный

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель рыбный натуральный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

						I		II		III
					БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
					ТО	О	ТО	О	ТО	О
Судак					221	106	177	85	133	64
Или сом (кроме океаничес-
кого)					236	106	189	85	142	64
или окунь морской*					161	106	129	85	97	64
или мерланг*					147	106	118	85	89	64
или треска*					145	106	116	85	88	64
или минтай					230	106	185	85	139	64

	Из полуфабрикатов:
	Судак																	147	106	118	85	89	64
	Или окунь морской																	131	106	105	85	79	64
	Или треска																	125	106	100	85	75	64
	Из филе, выпускаемого
	промышленностью:
	Треска																	113	106	90	85	68	64
	Лук репчатый																	24	20	20	17	15	13
	Петрушка (зелень)																	5	4	4	3	3	2
	Молоко или вода																	10	10	8	8	6	6
	Яйца																	1/8	5	1/10	4	1/13	3
	Сухари																	шт.		шт.		шт.
																		15	15	12	12	9	9
																		—	156	—	125	—	94
	Масса полуфабриката
	Масло растительное или																	13	13	10	10	8	8
	Кулинарный жир
	Масса жареного																	—	125	—	100	—	75
	шницеля
	Гарнир ПФ																	—	150	—	150	—	150
	Масло сливочное или																	10	10	5	5	5	5
	маргарин столовый
	Выход																	—	285	—	255	—	230

• * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)