| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, 1 кг (СР-рецептура № 81)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из молодой капусты с огурцом и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.
Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.
Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста б/кочанная молодая | 700,0 | 20,00 | 560,0 | 0,00 | 560,0 |
| Огурцы свежие | 306,0 | 10,00 | 275,0 | 0,00 | 275,0 |
| Масло растительное | 83,0 | 10,0 | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Укроп, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар песок | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Лимон свежий | 50,0 | 60,00 (получение сока) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту и огурцы шинкуют тонкой соломкой. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, соком лимона, подсолнечным маслом. Салат порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.58 г | 2 % |
| Жиров | 3.75 г | 5 % |
| Углеводов | 4.54 г | 1 % |
| Калорийность | 55.31 ккал (231 кДж) | 2 % |
