Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, 1 кг (ТТК1260)

Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, 1 кг (ТТК1260)

Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, 1 кг

    «Утверждаю»:
    должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, 1 кг

(СР-рецептура № 81)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из молодой капусты с огурцом и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста б/кочанная
молодая
700,0 20,00 560,0 0,00 560,0
Огурцы свежие 306,0 10,00 275,0 0,00 275,0
Масло растительное 83,0 10,0 75,0 0,00 75,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Укроп, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Сахар песок 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Лимон свежий 50,0 60,00 (получение сока) 20,0 0,00 20,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Капусту и огурцы шинкуют тонкой соломкой. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, соком лимона, подсолнечным маслом. Салат порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в гастроемкость.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top