Технико-технологическая карта № Колбаса Докторская, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Колбаса докторская должна соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаса Докторская | 103,0 | 3,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Докторскую колбасу зачищают от оболочки, нарезают ломтиками. Выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – Докторская колбаса зачищена от оболочки, нарезана ломтиками. Колбаса выложена в порционную посуду. Консистенция плотная.
- Цвет – розовый.
- Вкус – характерный вареной колбасы, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный вареной колбасы, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Докторскую колбасу порционируют под заказ. Допустимый срок хранения докторской колбасы, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +2+4 градусов С, не более 1 суток после вскрытия герметичной упаковки.
Микробиологические показатели докторской колбасы должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность докторской колбасы:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 14,80 | 22,34 | 1,39 | 260,73 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
«Докторская» — популярный в странах бывшего СССР сорт варёной колбасы ГОСТ 23670-79, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. Разработана в СССР в 1930-х годах под руководством Анастаса Микояна.
В соответствии с законодательством Евразийского экономического союза не допускается выпуск мясной продукции с использованием названий, которые похожи на названия мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам. В техническом регламенте в качестве примера такого названия приведена «Докторская» (наряду с некоторыми другими).
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
