Грибы, жаренные для завтрака общепит (ТК1105) технологическая карта

Грибы, жаренные для завтрака общепит (ТК1105)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 912 Комментарии 0 Опубликовано 9 декабря, 2017

Технологическая карта № Грибы, жаренные для завтрака общепит (СР-рецептура 10.18)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления грибов жаренных для завтрака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% потерь при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Шампиньоны	57,0	0,00	57,0	35,00	37,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	70,00	3,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,2	0,00	0,2	100,00	0,0
Выход					40

Технология приготовления Грибы, жаренные для завтрака общепит

Шампиньоны промывают под холодной проточной водой, откидывают на дуршлаг, обсушивают, мелкие грибочки нарезают пополам, более крупные – на 4 части.

Выкладывают тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжаривают до золотистого цвета. Грибы приправляют солью, черным молотым перцем.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – шампиньоны нарезаны крупными дольками, равномерно обжарены до золотистого цвета.
Консистенция – мягкая, грибы сохраняют форму.
Вкус – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего привкуса.
Запах – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Грибы, жаренные для завтрака, готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Грибы, жаренные для завтрака, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
– картофель отварной, жареный, овощи, грибы отварные жареные	1·103	1,0	–	1,0	0,1	25

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ грибов, жаренных для завтрака:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 40 г	0,124	0,424	0,032	4,388
На 100 г	0,310	1,060	0,080	10,970