Бостонский рыбный суп (ТТК2986)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бостонский рыбный суп

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бостонский рыбный суп вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разрезать на порции. Из кожи и костей сварить рыбный бульон. Шпик нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить положить нарезанный кольцами лук и стручки сладкого перца и спассировать.

В рыбный бульон положить нарезанные кубиками картофель и рыбное филе и проварить на слабом огне 10 минут добавить молоко, проварить еще 10мин., ввести пассированные овощи и шпик, соль, специи,  сливки и проварить 5 мин.

При подаче посыпать зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. При подаче посыпается зеленью.

Правила подачи. Подается в глубокой тарелке, температура подачи 65-75 ^оС. Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортирования.  Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – рыбный суп с овощами, заправленный молоком и сливками
• Консистенция – рыба мягкая, сочная, плотная, овощи мягкие сохранили форму нарезки
• Цвет – бульон белый от сливок и молока, на поверхности блестки жира
• Вкус – нежный, в меру соленый, с привкусом пассированных овощей
• Запах – типичный для продуктов, входящих в состав рецептуры, с ароматом пассированных овощей и специй

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 10,8%.(Метод испытания – высушивание в сушильном шкафу.)

Содержание жира не менее 2,5 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

Микробиологические показатели

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.