Эспрессо (ТТК2159)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Эспрессо

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эспрессо вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Кофе зерновой г 10,000 10,000
Сахар-песок г 10,000 10,000
Выход блюда (в граммах): 50

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В одинарный холдер насыпать кофе, уплотнить темпером не более 2 раз. Вставить в рабочую группу кофе-машины, нажать кнопку подачи воды. Время экстракции 35-40 сек. Подавать в чашке эспрессо с бокалом холодной воды.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – 50мл кофе, подается в чашке эспрессо, на подстановочном блюдце. Сахар -в сахарнице.
  • Цвет – Ярко коричневый, кофейный. Пенка (крема) -свело-коричневая
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Эспрессо» на 1 пор
выход 50
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
1,390 1,280 10,086 57,422

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий