Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / МОРЕПРОДУКТЫ / Жюльен из рапана, порция общепит (ТК1046)

Жюльен из рапана, порция общепит (ТК1046)

Технологическая карта №  Жюльен из рапана, порция общепит (СР- рецептура № 522)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления жюльена из рапана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рапана зачищенная – мякоть рапана, зачищенная от внутренних органов, размороженная.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Сметана – отечественного производства. Изготовлена из животных сливок. Имеет вкус и запах свежего кисломолочного продукта. Содержание молочного жира – 21%.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Рапана очищенная (акт зачистки и оттайки).200,02,50 (стек)195,021,12154,0
Лук репчатый очищенный п.ф50,00,0050,026,0037,0
Масло растительное20,00,0020,050,0010,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Вода100,00,00100,075,0025,0
Сметана 70,00,0070,023,0054,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Лимон 28,010,7125,00,0025,0
Выход280/25

 

Технология приготовления

Размороженную зачищенную рапану промывают, назрезают брусочками 4х4 мм, длиной 5-6 см. Очищенный репчатый лук нарезают тонкой соломкой.

На разогретой сковороде пассеруют лук до золотистого цвета, затем – закладывают нарезанный рапан, обжаривают при помешивании в течение 1-2 минут, вливают воду, протушивают до выпаривания влаги примерно на 70% (около 2-х минут). Добавляют сметану, перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем, продолжают прогревать примерно 2 минуты при постоянном помешивании.

        Подача: жюльен из рапана укладывают в порционную сковородку. Декорируют долькой лимона. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – жюльен из рапана  выложено в порционную сковородку.
  • Декор — долька лимона. Жюльен посыпан мелко нарезанной зеленью укропа.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Жюльен из рапана изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (рапаны очищенные, овощи зачищенные).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели жюльена из рапана должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримеча-ние
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуци-рующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонел-лы и L. monocytogenes
1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:
— блюда из рыбы и морепродуктов;1·1041,01,025Proteus в 0,1 г не допускаются

 

Пищевая ценность жюльена из рапана:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 280/25 г36,4436,078,73505,87
На 100 г11,9511,832,86165,86

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector