- Технологическая карта № Жюльен из рапана, порция общепит (СР- рецептура № 522)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Подача:жюльен из рапана укладывают в порционную сковородку. Декорируют долькой лимона. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
- Характеристика готового блюда
- Требования к оформлению, реализации и хранению.
- Пищевая ценность жюльена из рапана:
Технологическая карта № Жюльен из рапана, порция общепит (СР- рецептура № 522)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления жюльена из рапана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рапана зачищенная – мякоть рапана, зачищенная от внутренних органов, размороженная.
Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
Сметана – отечественного производства. Изготовлена из животных сливок. Имеет вкус и запах свежего кисломолочного продукта. Содержание молочного жира – 21%.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рапана очищенная (акт зачистки и оттайки). | 200,0 | 2,50 (стек) | 195,0 | 21,12 | 154,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 75,00 | 25,0 |
| Сметана | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 23,00 | 54,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,71 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 280/25 | ||||
Технология приготовления
Размороженную зачищенную рапану промывают, назрезают брусочками 4х4 мм, длиной 5-6 см. Очищенный репчатый лук нарезают тонкой соломкой.
На разогретой сковороде пассеруют лук до золотистого цвета, затем – закладывают нарезанный рапан, обжаривают при помешивании в течение 1-2 минут, вливают воду, протушивают до выпаривания влаги примерно на 70% (около 2-х минут). Добавляют сметану, перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем, продолжают прогревать примерно 2 минуты при постоянном помешивании.
Подача: жюльен из рапана укладывают в порционную сковородку. Декорируют долькой лимона. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жюльен из рапана выложено в порционную сковородку.
- Декор – долька лимона. Жюльен посыпан мелко нарезанной зеленью укропа.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Жюльен из рапана изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (рапаны очищенные, овощи зачищенные). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели жюльена из рапана должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примеча-ние | |||||||||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуци-рующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонел-лы и L. monocytogenes | ||||||||
| 1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки: | ||||||||||||
| – блюда из рыбы и морепродуктов; | 1·104 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | Proteus в 0,1 г не допускаются | ||||||
Пищевая ценность жюльена из рапана:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 280/25 г | 36,44 | 36,07 | 8,73 | 505,87 |
| На 100 г | 11,95 | 11,83 | 2,86 | 165,86 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
