Жюльен из рапана, порция общепит (ТК1046) технологическая карта

Технологическая карта № Жюльен из рапана, порция общепит (СР- рецептура № 522)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления жюльена из рапана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рапана зачищенная – мякоть рапана, зачищенная от внутренних органов, размороженная.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Сметана – отечественного производства. Изготовлена из животных сливок. Имеет вкус и запах свежего кисломолочного продукта. Содержание молочного жира – 21%.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Рапана очищенная (акт зачистки и оттайки).	200,0	2,50 (стек)	195,0	21,12	154,0
Лук репчатый очищенный п.ф	50,0	0,00	50,0	26,00	37,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	50,00	10,0
Соль	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Вода	100,0	0,00	100,0	75,00	25,0
Сметана	70,0	0,00	70,0	23,00	54,0
Укроп зачищенный, п/ф	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Лимон	28,0	10,71	25,0	0,00	25,0
Выход					280/25

Технология приготовления

Размороженную зачищенную рапану промывают, назрезают брусочками 4х4 мм, длиной 5-6 см. Очищенный репчатый лук нарезают тонкой соломкой.

На разогретой сковороде пассеруют лук до золотистого цвета, затем – закладывают нарезанный рапан, обжаривают при помешивании в течение 1-2 минут, вливают воду, протушивают до выпаривания влаги примерно на 70% (около 2-х минут). Добавляют сметану, перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем, продолжают прогревать примерно 2 минуты при постоянном помешивании.

Подача: жюльен из рапана укладывают в порционную сковородку. Декорируют долькой лимона. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – жюльен из рапана выложено в порционную сковородку.
Декор – долька лимона. Жюльен посыпан мелко нарезанной зеленью укропа.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда.
Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Жюльен из рапана изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (рапаны очищенные, овощи зачищенные). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели жюльена из рапана должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примеча-ние

более

БГКП (коли-формы)

S. aureus

Сульфитредуци-рующие клостридии

Патогенные, в т. ч. сальмонел-лы и L. monocytogenes

1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:

– блюда из рыбы и морепродуктов;

1·104

1,0

–

Proteus в 0,1 г не допускаются

Пищевая ценность жюльена из рапана:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 280/25 г	36,44	36,07	8,73	505,87
На 100 г	11,95	11,83	2,86	165,86