- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Уха ростовская
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Уха ростовская
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Уха ростовская вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Судак | 455 | 250 | 342 | 188 | — | — | |||||||
| Масса вареной рыбы* | — | 200 | — | 150 | — | — | |||||||
| Кости рыбные | 200 | 200 | 200 | 200 | — | — | |||||||
| Картофель | 400 | 300 | 400 | 300 | — | — | |||||||
| Петрушка (корень) | 53 | 40 | 53 | 40 | — | — | |||||||
| Лук репчатый | 60 | 50 | 60 | 50 | — | — | |||||||
| Помидоры свежие | 200 | 170 | 200 | 170 | — | — | |||||||
| Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 | — | — | |||||||
| 5 | 4 | 5 | 4 | — | — | ||||||||
| Петрушка (зелень) или | |||||||||||||
| укроп | |||||||||||||
| Вода | 1100 | 1100 | 1100 | 1100 | — | — | |||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | — | |||||||
Масса вареной рыбы на порцию 500 г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи.
По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.40 г | 5 % |
| Жиров | 1.00 г | 1 % |
| Углеводов | 5.50 г | 2 % |
| Калорийность | 46.00 ккал (192 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
