Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кафе (ТТК0244)

Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кафе Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кафе (СР- рецептура № 722)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кафе вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе куриного по-Восточному, маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Соус сметанный с томатом (ТТК3646)

Куриное филе зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого – остаток ключицы, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриное филе (акт зачистки и оттайки) 1000,0 2,00 (стек) 980,0 0,00 980,0
Соль 7,0 0,00 7,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Куркума 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 8,0 6,86 (потери при измельчении) 7,5 0,00 7,5
Имбирь корень зачищенный, п/ф 10,0 5,00 (потери при измельчении) 9,5 0,00 9,5
Масло растительное 10,0 60,00 4,0 0,00 4,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кафе

Очищенный корень имбиря и чеснок тщательно измельчают на мелкой терке.

Куриные грудки нарезают брусками 2х2 см длиной 4 см.

Читать
Яблоки фаршированные морковью (ТТК3754)

Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, куркумы, измельченного чеснока, имбиря, растительного масла. Руками распределяют маринад по поверхности куриного филе до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности.

Маринуют в течении 20-30 минут, затем отдают в горячий цех для тепловой обработки.

Полуфабрикат куриного филе по-Восточному для хранения или реализации в сыром виде укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кафе

  • Внешний видкуриное филе нарезано брусками, замариновано при помощи имбиря, чеснока, растительного масла, специй.
  • Вкус – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кафе

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Читать
Цыпленок тапака (ТТК0050)

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):
  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Читать
Американо (ТТК2160)

Микробиологические показатели филе куриного по-Восточному, маринованного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 21.00 г 31 %
Жиров 2.50 г 3 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 140.00 ккал
(586 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий