ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кафе (ТТК0244)

Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кафе (ТТК0244)

Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кафе

Технико-технологическая карта №  Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кафе (СР- рецептура № 722)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кафевырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе куриного по-Восточному, маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого — остаток ключицы, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриное филе (акт зачистки и оттайки) 1000,0 2,00 (стек) 980,0 0,00 980,0
Соль 7,0 0,00 7,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Куркума 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 8,0 6,86 (потери при измельчении) 7,5 0,00 7,5
Имбирь корень зачищенный, п/ф 10,0 5,00 (потери при измельчении) 9,5 0,00 9,5
Масло растительное 10,0 60,00 4,0 0,00 4,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кафе

 

Очищенный корень имбиря и чеснок тщательно измельчают на мелкой терке.

Куриные грудки нарезают брусками 2х2 см длиной 4 см.

Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, куркумы, измельченного чеснока, имбиря, растительного масла. Руками распределяют маринад по поверхности куриного филе до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности.

Маринуют в течении 20-30 минут, затем отдают в горячий цех для тепловой обработки.

Полуфабрикат куриного филе по-Восточному для хранения или реализации в сыром виде укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кафе

 

Внешний вид – куриное филе нарезано брусками, замариновано при помощи имбиря, чеснока, растительного масла, специй.

Вкус – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кафе

 

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 10 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 20 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 3 суток;

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке — не более 15 суток;

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 месяца;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 2 месяцев;

— при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели филе куриного по-Восточному, маринованного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top