...

Закуска из мидий с сыром Фета (ТТК0781)

Технико-технологическая карта №  Закуска из мидий с сыром Фета (СР- рецептура № 524)

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуску из мидий с сыром Фета, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления закуски из мидий с сыром Фета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидии очищенные – мидии, очищенные от раковин. Мясо мидий – оранжевого цвета, консистенция – плотная.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от «бородки».

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мидии очищенные, размороженные, п/ф 60,0 0,00 60,0 33,30 40,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Лимон для сока 20,0 60,00 8,0 100,00 0,0
Масса жареной мидии 40
Помидор 103,0 3,00 100,0 0,00 100,0
Салат Лолло Бионда, п/ф 20,0 100,00 20,0 0,00 20,0
Сыр Фета 51,0 1,96 50,0 0,00 50,0
Для заправки
Оливковое масло 20,0 20,00 16,0 0,00 17,0
Паста бальзамическая 5,0 20,00 4,0 0,00 3,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный горошек 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Выход         210/20

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.40 г 17 %
Жиров 20.70 г 28 %
Углеводов 4.70 г 1 %
Калорийность 256.70 ккал
(1074 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий