Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Шашлык из свиной шеи, 1 кг кулинария (ТТК0164)

Шашлык из свиной шеи, 1 кг кулинария (ТТК0164)

Шашлык из свиной шеи, 1 кг кулинария

Технико-технологическая карта №  Шашлык из свиной шеи, 1 кг кулинария  (СР- рецептура 8.29)

Издательство «Гамма пресс» г.Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлык из свиной шеи, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свиной шеи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Шашлык из свиной шеи маринованный, п/ф1390,00,001389,028,001000,0
Масло растительное20,00,0020,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Сырой полуфабрикат шашлыка из свиной шеи выкладывают на разогретую сковороду. Обжаривают основным способом со всех сторон до золотистого цвета. Затем выкладывают обжаренные шашлыки на противень.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре +180* С (режим «Жар») в течение 15 минут.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – обжаренный до золотистого цвета шашлык из свиной шеи.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в шашлык из свиной шеи. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов, входящих в шашлык из свиной шеи. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Шашлык из свиной шеи изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. Сальмонел-лы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.1·1031,01,00,125

Микробиологические показатели шашлыка из свиной шеи должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ шашлыка из свиной шеи:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г19,7746,356,02519,28

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector