Технико-технологическая карта № Шашлык из свиной шеи, 1 кг кулинария (СР- рецептура 8.29)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлык из свиной шеи, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свиной шеи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шашлык из свиной шеи маринованный, п/ф | 1390,0 | 0,00 | 1389,0 | 28,00 | 1000,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сырой полуфабрикат шашлыка из свиной шеи выкладывают на разогретую сковороду. Обжаривают основным способом со всех сторон до золотистого цвета. Затем выкладывают обжаренные шашлыки на противень.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре +180* С (режим «Жар») в течение 15 минут.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – обжаренный до золотистого цвета шашлык из свиной шеи.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в шашлык из свиной шеи. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в шашлык из свиной шеи. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шашлык из свиной шеи изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. Сальмонел-лы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Микробиологические показатели шашлыка из свиной шеи должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ шашлыка из свиной шеи:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 19,77 | 46,35 | 6,02 | 519,28 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
