Технологическая карта № . Свиная шея су-вид, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной шеи су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина шея зачищенная (акт зачистки) | 1200,0 | 0,00 | 1200,0 | 12,00 | 1056,0 |
| Соль | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица | 100,0 | 70,00 | 30,0 | 46,67 | 18,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 250,0 | 100,00 | 250,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | (6 штук х 179 г) | ||||
Технология приготовления
Свиную шею зачищают от соединительной ткани и лишнего жира. Кусок зачищенной шеи нарезают поперек волокон в виде стейков толщиной 2-3 см, массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.
В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной шеи.
Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре +(2+4)* С.
Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.
Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в “су вид” и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.
По окончании варки извлекаем пакеты из “су вида” и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до +3* С.
Это важный этап приготовления – охлаждение остановит циркуляцию “соков” в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).
После того как свинина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сваренное до полуготовности в вакуумных пакетах мясо свиной шеи.
- Вкус – свинины, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – свинины, лука, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Свиную шею су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2 +4) градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат свиной шеи су-вид должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
