Технологическая карта № Шашлык из свинины , полуфабрикат для запекания
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка свиного маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупного куска свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира – равномерные. Жир – белого цвета. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.
После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.
После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Зачистка крупнокускового куска свинины оформляется актом зачистки.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть (акт зачистки) | 1300,0 | 2,00 (стек) | 1274,0 | 0,00 | 1274,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 0,0 |
| Кетчуп | 105,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 105,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 1474 | ||||
Технология приготовления
Зачищенную мякоть свинины нарезают порционными кусочками массой 45-55 г.
Нарезанный полуфабрикат выкладывают в гастроемкость. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, кетчупа, майонеза. Руками перемешивают нарезанное мясо с маринадом до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности мясных кусочков.
Маринуют в течении 20-30 минут. Нанизывают на бамбуковые шпажки. Отдают в горячий цех для тепловой обработки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – кусочки свинины замаринованы при помощи майонеза, кетчупа, специй.
Вкус – характерный для свинины, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для свинины, маринада, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Шашлык из свинины маринованный (полуфабрикат для запеченного шашлыка) изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 15.95 г | 23 % |
| Жиров | 18.70 г | 25 % |
| Углеводов | 1.00 г | 0 % |
| Калорийность | 233.00 ккал (975 кДж) | 11 % |
