Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Шашлык из свинины, полуфабрикат для запекания (ТК1037)

Шашлык из свинины, полуфабрикат для запекания (ТК1037)

Шашлык из свинины, полуфабрикат для запекания

Технологическая карта №  Шашлык из свинины , полуфабрикат для запекания

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка свиного маринованного,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира – равномерные. Жир – белого цвета. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

 

 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

  После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

  После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Зачистка крупнокускового куска свинины оформляется актом зачистки.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина мякоть (акт зачистки)1300,02,00 (стек)1274,00,001274,0
Соль20,00,0020,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,00,000,0
Кетчуп105,05,00 (порционирование, перемешивание)100,00,00100,0
Майонез105,05,00 (порционирование, перемешивание)100,00,00100,0
Выход1474

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенную мякоть свинины нарезают порционными кусочками массой 45-55 г.

Нарезанный полуфабрикат выкладывают в гастроемкость. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, кетчупа, майонеза. Руками перемешивают нарезанное мясо с маринадом до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности мясных кусочков.

Маринуют в течении 20-30 минут. Нанизывают на бамбуковые шпажки. Отдают в горячий цех для тепловой обработки.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – кусочки свинины замаринованы при помощи майонеза, кетчупа, специй.

Вкус – характерный для свинины, маринада, специй. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для свинины, маринада, специй. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Шашлык из свинины маринованный (полуфабрикат для запеченного шашлыка) изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector