| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технологическая карта № Рулька свиная мариновнная, полуфабрикат
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рульки свиной маринованной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свиной шеи должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска, что придает ему вид мраморности. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.
- Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев, сочная, с характерным запахом.
- Цвет – ярко – зеленый.
- Масло подсолнечное- рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
- Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рулька свиная (акт зачистки) | 1516,0 | 0,00 | 1516,0 | 36,00 | 970,0 |
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 18.18 г | 27 % |
| Жиров | 23.65 г | 32 % |
| Углеводов | 0.13 г | 0 % |
| Калорийность | 285.01 ккал (1193 кДж) | 14 % |
