Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Рулет говяжий с черносливом, готовый общепит (ТК1021)

Рулет говяжий с черносливом, готовый общепит (ТК1021)

Технологическая карта №  Рулет говяжий с черносливом,  готовый общепит (СР- рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета говяжьего с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Рулет говяжий с черносливом, п/ф1385,00,001385,014,001190,0
Выход1190 г

 

Технология приготовления

Рулет говяжий с черносливом варят в су-вид в течение 1,5-2 часов при температуре 60* С (в зависимости от размера рулета).

Пленку прокалывают шпажкой в нескольких местах со всех сторон. Охлаждают рулет под прессом. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   готовый рулет из телятины с черносливом имеет вид тонкой колбаски, с прослойками сала и ягодами чернослива внутри рулета.
  • Вкус – входящих в рулет ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих в рулет ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рулет говяжий с черносливом варят по мере необходимости. Допустимый срок хранения рулета, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов  С  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.  В вакууме готовое изделие может храниться в течение 10 суток.

Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускаются
S. aureus в 0,1 гне допускаются
Proteus в 0,1 гне допускаются
Listeria monocytogenesв 25 гне допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускаются

Рулет говяжий с черносливом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность рулета говяжьего с черносливом на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
21,5623,8910,87340,10

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector