Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Рулет говяжий с черносливом, готовый (ТТК0148)

Рулет говяжий с черносливом, готовый (ТТК0148)

Рулет говяжий с черносливом, готовый

Технико-технологическая карта №  Рулет говяжий с черносливом,  готовый (СР- рецептура № 296)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет говяжий с черносливом, вырабатываемый в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета говяжьего с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рулет говяжий с черносливом, п/ф 1385,0 0,00 1385,0 14,00 1190,0
Выход 1190 г

 

  1. Технология приготовления

 

Рулет говяжий с черносливом варят в су-вид в течение 1,5-2 часов при температуре 60* С (в зависимости от размера рулета).

Пленку прокалывают шпажкой в нескольких местах со всех сторон. Охлаждают рулет под прессом. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   готовый рулет из телятины с черносливом имеет вид тонкой колбаски, с прослойками сала и ягодами чернослива внутри рулета.

Вкус – входящих в рулет ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих в рулет ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рулет говяжий с черносливом варят по мере необходимости. Допустимый срок хранения рулета, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2 +4 градусов  С  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.  В вакууме готовое изделие может храниться в течение 10 суток.

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются

Микробиологические показатели рулета говяжьего с черносливом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top