Технико-технологическая карта № Мясо по — купечески, 1 кг общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мяса по — купечески, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть зачищенная (акт) | 866,0 | 1,00 (стек) | 857,0 | 30,00 | 600,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 120,0 | 5,00 | 114,0 | 20,00 | 91,0 |
| Помидор свежий | 210,5 | 5,00 | 200,0 | 37,00 | 126,0 |
| Шампиньоны | 154,0 | 0,00 | 154,0 | 32,00 | 105,0 |
| Сыр твердый | 100,0 | 3,00 | 97,0 | 20,00 | 78,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Мясо по — купечески, 1 кг общепит
Свинину (биточную часть) нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см и качественно отбивают, используя пищевую пленку. Выкладывают мясо на заранее смазанный растительным маслом противень. Посыпают солью, черным молотым перцем.
Помидоры нарезают кружочками и выкладывают на мясо, чтобы максимально его покрыть. Твердый сыр натирают на крупной тёрке, и, используя треть от полученного тёртого сыра, посыпают мясо с помидорами.
На сыр выкладывают нарезанные ломтиками шампиньоны. Присаливают. Поверх шампиньонов тонкой струйкой из пакета или из корнетика выдавливают майонез. Сверху равномерно распределяют оставшийся сыр.
Ставят в разогретую до 200°С духовку на 20-25 минут. Готовое мясо по-купечески охлаждают, выкладывают в емкость для транспортировки. Упаковывают. Маркируют. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Мясо по — купечески, 1 кг общепит
- Внешний вид – мясо по-купечески – запеченное блюдо, состоящее из слоев: свиной биток, овальной формы, нарезанные ломтиками помидоры, расплавленный твердый сыр, нарезанные ломтиками шампиньоны, майонез, расплавленный твердый сыр
- Вкус – ингредиентов, входящих вмясо по-купечески, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в мясо по-купечески, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Мясо по – купечески изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запечен-ные, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факульта-тивно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются |
Мясо по – купечески должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 240.9 ккал | 15.7% |
| Белки | 10.8 г | 11.74% |
| Жиры | 21.4 г | 31.94% |
| Углеводы | 1.1 г | 0.79% |
| Пищевые волокна | 0.9 г | 4.5% |
| Вода | 64 г | 2.35% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
