Мясо по – купечески, 1 кг общепит (ТК1029)

Мясо по - купечески, 1 кг общепит Блюда из мяса

Технико-технологическая карта №  Мясо по – купечески, 1 кг общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мяса по – купечески, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть зачищенная (акт) 866,0 1,00 (стек) 857,0 30,00 600,0
Соль 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Майонез 120,0 5,00 114,0 20,00 91,0
Помидор свежий 210,5 5,00 200,0 37,00 126,0
Шампиньоны 154,0 0,00 154,0 32,00 105,0
Сыр твердый 100,0 3,00 97,0 20,00 78,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Мясо по – купечески, 1 кг общепит

Свинину (биточную часть)  нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см и качественно отбивают, используя пищевую пленку. Выкладывают мясо на заранее смазанный растительным маслом противень. Посыпают солью, черным молотым перцем.

Помидоры нарезают кружочками и выкладывают на мясо, чтобы максимально его покрыть. Твердый сыр натирают на крупной тёрке, и, используя треть от полученного тёртого сыра, посыпают мясо с помидорами.

На сыр выкладывают нарезанные ломтиками шампиньоны. Присаливают. Поверх шампиньонов тонкой струйкой из пакета или из корнетика выдавливают майонез. Сверху равномерно распределяют оставшийся сыр.

Ставят в разогретую до 200°С духовку на 20-25 минут. Готовое мясо по-купечески охлаждают, выкладывают в емкость для транспортировки. Упаковывают. Маркируют. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Мясо по – купечески, 1 кг общепит

  • Внешний вид – мясо по-купечески – запеченное блюдо, состоящее из слоев: свиной биток, овальной формы, нарезанные ломтиками помидоры, расплавленный твердый сыр, нарезанные ломтиками шампиньоны, майонез, расплавленный твердый сыр
  • Вкус – ингредиентов, входящих вмясо по-купечески, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в мясо по-купечески, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мясо по – купечески изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запечен-ные, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факульта-тивно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются

Мясо по – купечески должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 240.9 ккал 15.7%
Белки 10.8 г 11.74%
Жиры 21.4 г 31.94%
Углеводы 1.1 г 0.79%
Пищевые волокна 0.9 г 4.5%
Вода 64 г 2.35%

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий