Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Мясо по — купечески, 1 кг общепит (ТК1029)

Мясо по — купечески, 1 кг общепит (ТК1029)

Технико-технологическая карта №  Мясо по — купечески, 1 кг общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мяса по — купечески, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина мякоть зачищенная (акт)866,01,00 (стек)857,030,00600,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Масло растительное30,00,0030,0100,000,0
Майонез120,05,00114,020,0091,0
Помидор свежий210,55,00200,037,00126,0
Шампиньоны154,00,00154,032,00105,0
Сыр твердый100,03,0097,020,0078,0
Выход1000

 

Технология приготовления Мясо по — купечески, 1 кг общепит

Свинину (биточную часть)  нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см и качественно отбивают, используя пищевую пленку. Выкладывают мясо на заранее смазанный растительным маслом противень. Посыпают солью, черным молотым перцем.

Помидоры нарезают кружочками и выкладывают на мясо, чтобы максимально его покрыть. Твердый сыр натирают на крупной тёрке, и, используя треть от полученного тёртого сыра, посыпают мясо с помидорами.

На сыр выкладывают нарезанные ломтиками шампиньоны. Присаливают. Поверх шампиньонов тонкой струйкой из пакета или из корнетика выдавливают майонез. Сверху равномерно распределяют оставшийся сыр.

Ставят в разогретую до 200°С духовку на 20-25 минут. Готовое мясо по-купечески охлаждают, выкладывают в емкость для транспортировки. Упаковывают. Маркируют. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Мясо по — купечески, 1 кг общепит

  • Внешний вид – мясо по-купечески – запеченное блюдо, состоящее из слоев: свиной биток, овальной формы, нарезанные ломтиками помидоры, расплавленный твердый сыр, нарезанные ломтиками шампиньоны, майонез, расплавленный твердый сыр
  • Вкус – ингредиентов, входящих вмясо по-купечески, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в мясо по-купечески, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мясо по – купечески изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запечен-ные, вареные, тушеныеКоличество  мезофильных аэробных и факульта-тивно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускаются
S. aureus в 0,1 гне допускаются
Proteus в 0,1 гне допускаются
Listeria monocytogenesв 25 гне допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускаются

Мясо по – купечески должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность240.9 ккал15.7%
Белки10.8 г11.74%
Жиры21.4 г31.94%
Углеводы1.1 г0.79%
Пищевые волокна0.9 г4.5%
Вода64 г2.35%

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector