Технологическая карта № . Креветка коктейльная размороженная, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката креветки коктейльной размороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Креветка коктейльная с/м | 1667,0 | 40,00 (оттайка) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Креветка коктейльная размороженная, полуфабрикат кулинария
Замороженные варено-мороженые коктейльные креветки оттаивают на воздухе, промывают и после промывания опускают в кипящую воду на несколько секунд. Это сохранит вкус креветок.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – коктейльные креветки очищены от хитинового покрова, разморожены.
- Цвет – розовый.
- Вкус – вареных креветок.
- Запах – вареных креветок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Коктейльные креветки размораживают по мере необходимости. Допустимый срок хранения зачищенного полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре (-2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели размороженных коктейльных креветокп/ф должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| 1.3.7.1. Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.): | ||||||
| – живые | 5·104 | 0,01 | 0,01 | – | 25 | V.parahaemoluticus – не более 100 КОЕ/г, для морских |
| – охлажденные, мороженые | 1·105 | 0,001 | 0,01 | – | 25 | то же |
Пищевая ценность коктейльных креветок, п/ф на выход 100 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 18,9 | 2,2 | 0,0 | 95,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
