| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Пеструшка, 1 кг (СР-рецептура № 102)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Пеструшка, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Пеструшка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баклажан, п/ф | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 27,00 | 219,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 60,00 | 12,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец болгарский запеченный, очищенный, п/ф | 250,0 | 4,00 (стек) | 240,0 | 0,00 | 240,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 245,0 | 2,00 (стек) | 240,0 | 0,00 | 240,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 100,0 | 4,00 (стек) | 96,0 | 0,00 | 96,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 40,00 | 6,0 |
| Сахар | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 192,0 | 5,00 | 182,0 | 0,00 | 182,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Запеченный в пароконвекционной печи, очищенный болгарский перец, нарезают сегментами – 1,5х1,5 см. Зачищенный от плодоножки баклажан, разрезают на 4 части, а затем режут ломтиками толщиной 1 см. Нарезанные баклажаны солят, перемешивают, оставляют на 15-20 минут, чтоб пустили сок. Чеснок мелко рубят ножом. Разогревают сковороду с растительным маслом, выкладывают на нее чеснок, обжаривают 2-3 минуты, затем кладут подготовленные баклажаны, обжаривают их до золотистого цвета. Откидывают на дуршлаг, охлаждают.
Филе куриное су-вид вынимают из вакуумного пакета, нарезают кубиками 1,5х1,5х1,5 см. В миске соединяют запеченный нарезанный болгарский перец, обжаренные баклажаны, нарезанное куриное филе, маринованный лук, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – запеченный очищенный болгарский перец нарезан сегментами – 1,5х1,5 см. Баклажаны, нарезанные ломтиками, обжарены до золотистого цвета.
- Филе куриное су-вид нарезано кубиками 1,5х1,5х1,5 см. Ингредиенты салата заправлены майонезом, перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Калории | Жиры г. | Белки г. | Углеводы г. | Хлебные единицы |
|---|---|---|---|---|
| 143 | 10,40 | 8,00 | 4,90 | 0,41 |
