Салат Пеструшка, 1 кг (ТТК1243)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат Пеструшка, 1 кг (СР-рецептура № 102)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Пеструшка, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Пеструшка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баклажан, п/ф300,00,00300,027,00219,0
Масло растительное30,00,0030,060,0012,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Перец болгарский запеченный, очищенный, п/ф250,04,00 (стек)240,00,00240,0
Филе куриное су-вид, п/ф245,02,00 (стек)240,00,00240,0
Лук репчатый маринованный, п/ф100,04,00 (стек)96,00,0096,0
Чеснок очищенный, п/ф10,00,0010,040,006,0
Сахар5,00,005,00,005,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Майонез192,05,00182,00,00182,0
Выход    1000

 

Технология приготовления

Запеченный в пароконвекционной печи, очищенный болгарский перец, нарезают сегментами – 1,5х1,5 см. Зачищенный от плодоножки баклажан, разрезают на 4 части, а затем режут ломтиками толщиной 1 см. Нарезанные баклажаны солят, перемешивают, оставляют на 15-20 минут, чтоб пустили сок. Чеснок мелко рубят ножом. Разогревают сковороду с растительным маслом, выкладывают на нее чеснок, обжаривают 2-3 минуты, затем кладут подготовленные баклажаны, обжаривают их до золотистого цвета. Откидывают на дуршлаг, охлаждают.

Филе куриное су-вид вынимают из вакуумного пакета, нарезают кубиками 1,5х1,5х1,5 см. В миске соединяют запеченный нарезанный болгарский перец, обжаренные баклажаны, нарезанное куриное филе, маринованный лук, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – запеченный очищенный болгарский перец нарезан сегментами – 1,5х1,5 см. Баклажаны, нарезанные ломтиками, обжарены  до золотистого цвета.
  • Филе куриное су-вид нарезано кубиками 1,5х1,5х1,5 см. Ингредиенты салата заправлены майонезом, перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

КалорииЖиры г.Белки г.Углеводы г.Хлебные единицы
14310,408,004,900,41
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308