Салат Пеструшка, 1 кг (ТТК1243)

Салат Пеструшка Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат Пеструшка, 1 кг (СР-рецептура № 102)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Пеструшка, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Пеструшка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баклажан, п/ф 300,0 0,00 300,0 27,00 219,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 60,00 12,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец болгарский запеченный, очищенный, п/ф 250,0 4,00 (стек) 240,0 0,00 240,0
Филе куриное су-вид, п/ф 245,0 2,00 (стек) 240,0 0,00 240,0
Лук репчатый маринованный, п/ф 100,0 4,00 (стек) 96,0 0,00 96,0
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 40,00 6,0
Сахар 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Майонез 192,0 5,00 182,0 0,00 182,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Запеченный в пароконвекционной печи, очищенный болгарский перец, нарезают сегментами – 1,5х1,5 см. Зачищенный от плодоножки баклажан, разрезают на 4 части, а затем режут ломтиками толщиной 1 см. Нарезанные баклажаны солят, перемешивают, оставляют на 15-20 минут, чтоб пустили сок. Чеснок мелко рубят ножом. Разогревают сковороду с растительным маслом, выкладывают на нее чеснок, обжаривают 2-3 минуты, затем кладут подготовленные баклажаны, обжаривают их до золотистого цвета. Откидывают на дуршлаг, охлаждают.

Филе куриное су-вид вынимают из вакуумного пакета, нарезают кубиками 1,5х1,5х1,5 см. В миске соединяют запеченный нарезанный болгарский перец, обжаренные баклажаны, нарезанное куриное филе, маринованный лук, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – запеченный очищенный болгарский перец нарезан сегментами – 1,5х1,5 см. Баклажаны, нарезанные ломтиками, обжарены  до золотистого цвета.
  • Филе куриное су-вид нарезано кубиками 1,5х1,5х1,5 см. Ингредиенты салата заправлены майонезом, перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Калории Жиры г. Белки г. Углеводы г. Хлебные единицы
143 10,40 8,00 4,90 0,41
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий