Котлета Домашняя жареная, 1 шт общепит (ТК0985)

Котлета Домашняя жареная, 1 шт общепит БЛЮДА ИЗ МЯСА

Технико-технологическая карта №  Котлета Домашняя жареная, 1 шт общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты Домашней жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Котлета Домашняя замороженная, п/ф1 шт.0,0080,025,0060,0
Масло растительное10,00,0010,0100,00,0
Выход60 г

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет Домашних дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видмясные котлеты овально-приплюснутой формы, запанированы в белых сухарях, обжарены до золотистой корочки.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в Домашние котлеты, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в Домашние котлеты, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты Домашние жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4*  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлеты Домашние жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускаются
S. aureus в 0,1 гне допускаются
Proteus в 0,1 гне допускаются
Listeria monocytogenesв 25 гне допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускаются
Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, не более

 

Пищевая ценность котлет домашних жареных:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 60 г7,9822,218,16253,30
На 100 г13,3137,0113,60384,71

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector