Технико-технологическая карта № Котлета Домашняя жареная, 1 шт общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты Домашней жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета Домашняя замороженная, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 80,0 | 25,00 | 60,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,0 | 0,0 |
| Выход | 60 г | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат котлет Домашних дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – мясные котлеты овально-приплюснутой формы, запанированы в белых сухарях, обжарены до золотистой корочки.
- Вкус – ингредиентов, входящих в Домашние котлеты, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в Домашние котлеты, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты Домашние жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Котлеты Домашние жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются | |
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
Пищевая ценность котлет домашних жареных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 60 г | 7,98 | 22,21 | 8,16 | 253,30 |
| На 100 г | 13,31 | 37,01 | 13,60 | 384,71 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
