- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина тушеная с капустой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина тушеная с капустой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина тушеная с капустой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Свинина (лопаточная, | ||||||
| шейная части, грудинка) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или окорок копчено- | ||||||
| вареный (со шкурой и | ||||||
| костями) | 146 | 111 | 109 | 83 | 74 | 56 |
| или грудинка копченая | ||||||
| (без шкуры и костей) | 135 | 135 | 101 | 101 | 67 | 67 |
| или корейка копченая | ||||||
| (без шкуры и костей) | 132 | 132 | 99 | 99 | 66 | 66 |
| или колбаса вареная | 114 | 111 | 86 | 83 | 58 | 56 |
| 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||||
| Жир топленый пищевой | |||||||||
| Масса обжаренных или | |||||||||
| отварных продуктов | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||
| Капуста тушеная ПФ | — | 200 | — | 200 | — | 200 | |||
| Выход | — | 300 | — | 275 | — | 250 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
За 15—20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 4.90 г | 7 % |
| Жиров | 11.87 г | 16 % |
| Углеводов | 2.56 г | 0 % |
| Калорийность | 136.09 ккал (569 кДж) |
6 % |
Инженер-технолог:
