Свинина тушеная с капустой
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина тушеная с капустой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина тушеная с капустой вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Свинина (лопаточная, | ||||||
| шейная части, грудинка) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или окорок копчено- | ||||||
| вареный (со шкурой и | ||||||
| костями) | 146 | 111 | 109 | 83 | 74 | 56 |
| или грудинка копченая | ||||||
| (без шкуры и костей) | 135 | 135 | 101 | 101 | 67 | 67 |
| или корейка копченая | ||||||
| (без шкуры и костей) | 132 | 132 | 99 | 99 | 66 | 66 |
| или колбаса вареная | 114 | 111 | 86 | 83 | 58 | 56 |
| 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||||||
| Жир топленый пищевой | |||||||||||
| Масса обжаренных или | |||||||||||
| отварных продуктов | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||
| Капуста тушеная ПФ | — | 200 | — | 200 | — | 200 | |||||
| Выход | — | 300 | — | 275 | — | 250 | |||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
За 15—20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог: