...

Свинина тушеная с капустой (ТТК3573)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина тушеная с капустой

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина тушеная с капустой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Свинина (лопаточная,
шейная части, грудинка) 173 147 129 110 87 74
или окорок копчено-
вареный (со шкурой и
костями) 146 111 109 83 74 56
или грудинка копченая
(без шкуры и костей) 135 135 101 101 67 67
или корейка копченая
(без шкуры и костей) 132 132 99 99 66 66
или колбаса вареная 114 111 86 83 58 56
10 10 7 7 5 5
Жир топленый пищевой
Масса обжаренных или
отварных продуктов 100 75 50
Капуста тушеная ПФ 200 200 200
Выход 300 275 250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

За 15—20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 4.90 г 7 %
Жиров 11.87 г 16 %
Углеводов 2.56 г 0 %
Калорийность 136.09 ккал
(569 кДж)
6 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий