Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Колбаски Сальсичча жареные, кг общепит (ТК0990)

Колбаски Сальсичча жареные, кг общепит (ТК0990)

Технико-технологическая карта №  Колбаски Сальсичча жареные, кг общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок Сальсичча жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Колбаски Сальсичча, п/ф1450,00,001450,031,031000,0
Масло растительное20,00,0020,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат колбасок Сальсичча дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция «ПАР», температура 100* С. Затем жарят на грилевой сковороде или на гриле до золотистого цвета.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – колбаски Сальсичча обжарены до готовности. В разрезе – сочный молотый фарш из свинины серовато-розового цвета.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в колбаски Сальсичча, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в колбаски Сальсичча, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Колбаски Сальсичча жарят по мере необходимости. жарят по мере необходимости.

Срок годности продукции, согласно СанПин 42-123-4117-86, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускаются
S. aureus в 0,1 гне допускаются
Proteus в 0,1 гне допускаются
Listeria monocytogenesв 25 гне допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускаются

Колбаски Сальсичча жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность колбасок Сальсичча жареных:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г14,4643,281,48435,09

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector