Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Колбаски Сальсичча замороженные, полуфабрикат (ТТК0065)

Колбаски Сальсичча замороженные, полуфабрикат (ТТК0065)

Колбаски Сальсичча замороженные, полуфабрикат

Технико-Технологическая карта № Колбаски Сальсичча замороженные, полуфабрикат

(СР- рецептура № 1.301)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски Сальсичча замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок Сальсичча замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Сало свиное свежее  – из спинной части туши.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки)
Сало свежее
Соль 72,0 0,00 72,0 100,00 0,0
Паприка молотая 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Семена фенхеля 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Субпродукт (кишоболочка баранья) 38,0 7,89 (зачистка) 35,0 0,00 35,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 16,67 25,0
Выход         4000

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top