Технико-технологическая карта салат из курицы маринованной в имбире с брокколи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из курицы маринованной в имбире с брокколи), вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | куриное филе п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | имбирь п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 3 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 4 | сахар | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 5 | соевый соус | 11 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | паста карри красная | 6 | 5 | ||||||||||||||
| 7 | масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | масса жареного куриного филе: | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 9 | помидоры свежие | 32 | 40 | ||||||||||||||
| 10 | масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 11 | зелень п/ф (кинзы) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 12 | перец болгарский п/ф (красный) | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 13 | брокколи с/м | 40 | 30 | ||||||||||||||
| 14 | перец чили красный | 3 | 2 | ||||||||||||||
| 15 | соус устричный | 15 | 15 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе п/ф нарезать соломкой, имбирь мелко порубить.
- Куриное филе замариновать с солью, сахаром, имбирём, пастой карри, соевым соусом в течении 1 часа.
- Маринованное куриное филе обжаривают на растительном масле на сковороде.
- Брокколи припустить в подсоленной воде, охладить и разобрать на более мелкие соцветия.
- Болгарский перец нарезают соломкой, помидоры – ломтиком.
- У перца чили удаляют семена и тонко шинкуют.
- Зелень кинзы разбирают на отдельные листья. Курицу, брокколи. помидоры, болгарский перец, перец чили, соединить, добавить растительное масло, устричный соус и перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой, при t не выше 14˚. Сверху посыпают листьями кинзы. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат из курицы маринованной в имбире с брокколи | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. | Свойственный входящим продуктам. | Свойственная каждому виду продукта. | Острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат из курицы маринованной в имбире с брокколи | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
