Салат из курицы маринованной в имбире с брокколи(ТТК8084)

Салат из курицы маринованной в имбире с брокколи(ТТК8084) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат из курицы маринованной в имбире с брокколи

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из курицы маринованной в имбире с брокколи), вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 куриное филе п/ф 60 60
2 имбирь п/ф 2 2
3 соль 1 1
4 сахар 2 2
5 соевый соус 11 10
6 паста карри красная 6 5
7 масло растительное 10 10
8 масса жареного куриного филе: 50 50
9 помидоры свежие 32 40
10 масло растительное 10 10
11 зелень п/ф (кинзы) 2 2
12 перец болгарский п/ф (красный) 30 30
13 брокколи с/м 40 30
14 перец чили красный 3 2
15 соус устричный 15 15

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриное филе п/ф нарезать соломкой, имбирь мелко порубить.
  2. Куриное филе замариновать с солью, сахаром, имбирём, пастой карри, соевым соусом в течении 1 часа.
  3. Маринованное куриное филе обжаривают на растительном масле на сковороде.
  4. Брокколи припустить в подсоленной воде, охладить и разобрать на более мелкие соцветия.
  5. Болгарский перец нарезают соломкой, помидоры – ломтиком.
  6. У перца чили удаляют семена и тонко шинкуют.
  7. Зелень кинзы разбирают на отдельные листья. Курицу, брокколи. помидоры, болгарский перец, перец чили, соединить, добавить растительное масло, устричный соус и перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой, при t не выше 14˚. Сверху посыпают листьями кинзы. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из курицы маринованной в имбире с брокколи
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Свойственный входящим продуктам. Свойственная каждому виду продукта. Острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из курицы маринованной в имбире с брокколи
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий