Ризотто с морепродуктами(ТТК8050)

Ризотто с морепродуктами(ТТК8050) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта ризотто с морепродуктами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ризотто с морепродуктами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Рис арборио п\ф 150 150
2 Масло оливковое 20 20
3 Чеснок п\ф 2 2
4 Лук репчатый п\ф 15 15
5 Морской коктейль 130 130
6 Вино белое сухое 20 20
7 Вода 80 80
8 Соль 1,5 1,5
9 Бульон рыбный сухой 1 1
10 Перец свежемолотый 0,3 0,3
11 Сыр пармезан п\ф 15 15
12 Соус неополитано п\ф 50 50
13 Масло сливочное 15 15
14 Томаты черри 15 15
15 Зелень п/ф (петрушки) 1 1

Выход готового изделия, г: 270/15

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В разогретый с оливковым маслом сотейник добавляют лук репчатый и обжаривают, затем мелко рубленый чеснок и ещё немго обжаривают.
  2. Добавляют вино и выпаривают.
  3. Добавляют рис, воду, соль, перец, бульон рыбный сухой и постоянно помешивая выпаривают.
  4. Затем добавляем соус неополитано, размороженный морской коктейль, масло сливочное и проваривают до густой консистенции, в конце добавляют.
  5. Сыр пармезан и выкладывают на тарелку для пасты через кольцо.
  6. Украшают помидором черри и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пасты при t65˚C. Выкладываем через кольцо, украшаем помидором черри, посыпаем рубленной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ризотто с морепродуктами
В центре порционной тарелки ризотто выложенное через кольцо, не разваливается, края тарелки чистые. Блюдо красиво и аккуратно оформлено. Свойственная входящим продуктам. Густой, вязкой каши, рис аль денте. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру перченый, приятный вкус томатного соуса и морепродуктов, свойственный другим входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ризотто с морепродуктами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий