Цыпленок тапака жареный, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0755) технологическая карта

Технологическая карта № Цыпленок тапака жареный, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 8.44)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления цыпленка тапака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Цыпленок тапака маринованный, п/ф	1424,0	0,00	1424,0	23,81	1000,0
Чеснок очищенный, п.ф	20,0	6,67 (отход при измельчении)	18,7	100,00	0,0
Вода	30,0	0,00	30,0	100,00	0,0
Масло растительное для жарки	150,0	0,00	150,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Чеснок измельчают через чеснокодавилку, добавляют немного воды, перемешивают.

Маринованного цыпленка жарят на сковороде под гнетом с двух сторон в течение 20 минут. Поджаренную сторону поливают чесночной заправкой.

Определяют готовность цыпленка путем прокола в самых толстых частях тушки (при прокалывании выделяется прозрачный сок).

При необходимости доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 10-15 минут при температуре 170* С.

Цыпленка тапака выкладывают в посуду подачи.

Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Охлаждают в шокфризере. Укладывают в транспортировочную тару.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – жареный до золотистой корочки цыпленок (или половинка цыпленка) При прокалывании выделяется прозрачный сок.
На поверхности – частички обжаренного чеснока.
Вкус – характерный для жареного цыпленка, специй, чеснока. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для жареного цыпленка, специй, чеснока. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Цыпленка тапака изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели цыпленка тапака должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя		Значение показателя
		Запеченные, жареные, тушеные, отварные	отварные без заправки и соусов	Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х103	1х104	2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰
Масса продукта, (г) в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	1,0		0,1
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	S.aureus	1,0		0,1
	Сульфитредуцирующиеклостридии	0,1
	Е.coli	–		1,0
	Бактерии рода Proteus	0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰		1х104