ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хорьятики салат греческий

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хорьятики салат греческий вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все овощи нарезают крупными кубиками, к ним высыпают, предварительно слив жидкость, оливки или маслины и обильно поливают оливковым маслом. Тщательно перемешивают.

Брынзу или сыр Фета делят на две части: первую мелко измельчают и добавляют в салат сразу после оливок. Очень хорошо перемешивают (вид у салата, должен после этого быть такой, как при добавлении сметаны). Остальную часть брынзы, добавляют в конце, как украшение, нарезав ее крупными кубиками и положив их поверх лука.

Листовой салат: так же делят на две части. Хорошие и крупные листья оставляют для украшения, а мелкие, свернув в трубочку, режут в салат. Перемешивают. Листья для украшения, используют в конце, когда салат полностью завершен: ложкой аккуратно приподымают салат по краям тарелки и подкладывают их под него.

Лук: после очистки, делят на две части. Далее режут тонкими полукольцами: одну часть оставляют, их используют для оформления и добавляют перед кубиками брынзы на готовый салат, а остальную часть лука, мелко режут в салат. Перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.