- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суфле из моркови
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суфле из моркови
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле из моркови вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | 750 | 600 |
| Масло сливочное топленое | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Яйца | 3 шт. | 120 |
| Зелень петрушки | 12 | 9 |
| Соль | 6 | 6 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезают морковь кружочками и варят в подсоленной воде. Затем отцеживают и растирают до получения однородной пюреобразной массы.
Из муки, топленого масла и молока готовят соус. Смешивают его с морковным пюре, добавляют мелко нарезанную петрушку, соль, перец, растертые желтки и взбитые в густую пену белки.
Массу выкладывают на смазанный маслом противень и ставят в умеренно горячий духовой шкаф на 20 мин.
Суфле подают к мясу или рыбе.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 136.4 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 5.8 г |
| Углеводы | 8.5 г |
Инженер-технолог:
