Салат из куриного филе с ананасами, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0844)

Салат из куриного филе с ананасами, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта № Салат из куриного филе с ананасами, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 102)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из куриного филе с ананасами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Кисло-сладкий салат из огурцов (ТТК4424)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное су-вид, п/ф 215,0 1,00 (стек) 213,0 6,00 200,0
Ананас консервированный 150,0 0,00 150,0 0,00 150,0
Сельдерей стебель зачищенный, п/ф 150,0 0,00 150,0 0,00 150,0
Семечки подсолнечника 53,0 0,00 53,0 6,00 50,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф 250,0 0,00 250,0 0,00 250,0
Сыр твердый 104,0 4,00 100,0 0,00 100,0
Масло оливковое 100,0 15,00 85,0 0,00 85,0
Лимон 25,0 60,00 (получение сока) 10,0 0,00 10,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Сахар-песок 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Паприка сладкая 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 1000
Читать
Салат из кальмаров с перцем сладким и луком с маслом растительным (ТТК3090)

 

Технология приготовления

Куриное филе су-вид вынимают из пакета, обжаривают на решетке мангала или гриля, охлаждают, затем нарезают кубиками 1х1х1 см. Сыр твердый (Гауда, Голландский и т.п.) зачищают, нарезают кубиками 1х1х1 см. Зачищенный салат Айсберг нарезают шашками 1х1 см. Стебель сельдерея нарезают ломтиками толщиной 1 см. Ананас консервированный отцеживают от сиропа, режут кубиками. Семечки подсолнечника поджаривают на сухой сковороде при постоянном помешивании до золотистого цвета.

Все ингредиенты соединяют в глубокой миске, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, сладкой паприкой, соком лимона, оливковым маслом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные кубиками ингредиенты, заправлены оливковым маслом, перемешаны.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Читать
Рулет куриный с грибами, 1 кг общественное питание (ТК0750)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:  – салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата из куриного филе с ананасами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г* не допускается
Proteus, в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50
* согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078
Читать
Свиная шея су-вид, п/ф для кафе (ТТК0914)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из куриного филе с ананасами:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 8,99 16,183 3,743 198,609

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий