Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из куриного филе с ананасами, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0844)

Салат из куриного филе с ананасами, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0844)

Салат из куриного филе с ананасами, 1 кг полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Салат из куриного филе с ананасами, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 102)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из куриного филе с ананасами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное су-вид, п/ф215,01,00 (стек)213,06,00200,0
Ананас консервированный150,00,00150,00,00150,0
Сельдерей стебель зачищенный, п/ф150,00,00150,00,00150,0
Семечки подсолнечника53,00,0053,06,00 50,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф250,00,00250,00,00250,0
Сыр твердый104,04,00100,00,00100,0
Масло оливковое100,015,0085,00,0085,0
Лимон25,060,00 (получение сока)10,00,0010,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Сахар-песок5,00,005,00,005,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Паприка сладкая1,00,001,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Куриное филе су-вид вынимают из пакета, обжаривают на решетке мангала или гриля, охлаждают, затем нарезают кубиками 1х1х1 см. Сыр твердый (Гауда, Голландский и т.п.) зачищают, нарезают кубиками 1х1х1 см. Зачищенный салат Айсберг нарезают шашками 1х1 см. Стебель сельдерея нарезают ломтиками толщиной 1 см. Ананас консервированный отцеживают от сиропа, режут кубиками. Семечки подсолнечника поджаривают на сухой сковороде при постоянном помешивании до золотистого цвета.

Все ингредиенты соединяют в глубокой миске, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, сладкой паприкой, соком лимона, оливковым маслом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – салат перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные кубиками ингредиенты, заправлены оливковым маслом, перемешаны.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:  — салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата из куриного филе с ананасами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправкамиКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 г*не допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50
* согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из куриного филе с ананасами:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г8,9916,1833,743198,609

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector