Технологическая карта № Салат из куриного филе с ананасами, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 102)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из куриного филе с ананасами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 215,0 | 1,00 (стек) | 213,0 | 6,00 | 200,0 |
| Ананас консервированный | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Сельдерей стебель зачищенный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Семечки подсолнечника | 53,0 | 0,00 | 53,0 | 6,00 | 50,0 |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Сыр твердый | 104,0 | 4,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Масло оливковое | 100,0 | 15,00 | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Лимон | 25,0 | 60,00 (получение сока) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Паприка сладкая | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Куриное филе су-вид вынимают из пакета, обжаривают на решетке мангала или гриля, охлаждают, затем нарезают кубиками 1х1х1 см. Сыр твердый (Гауда, Голландский и т.п.) зачищают, нарезают кубиками 1х1х1 см. Зачищенный салат Айсберг нарезают шашками 1х1 см. Стебель сельдерея нарезают ломтиками толщиной 1 см. Ананас консервированный отцеживают от сиропа, режут кубиками. Семечки подсолнечника поджаривают на сухой сковороде при постоянном помешивании до золотистого цвета.
Все ингредиенты соединяют в глубокой миске, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, сладкой паприкой, соком лимона, оливковым маслом.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные кубиками ингредиенты, заправлены оливковым маслом, перемешаны.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С: – салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата из куриного филе с ананасами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| * согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078 | ||
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из куриного филе с ананасами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 8,99 | 16,183 | 3,743 | 198,609 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
