Технико-технологическая карта фузилли с лососем и брокколи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фузилли с лососем и брокколи, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Паста п/ф (фузилли) | 180 | 180 | ||||||||||||||
| 2 | Лосось (сёмга) без кожи п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 3 | Брокколи свежемороженые | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 4 | Рыбный бульон п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | Коньяк | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 6 | Сливки | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 7 | Сыр пармезан п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | Масло оливковое | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | Базилик п/ф | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 10 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 11 | Перец | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 370
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лосось нарезают большим кубиком, брокколи разбирают на мелкие соцветия.
- Лосось и брокколи обжаривают, вливают коньяк, выпаривают, добавляют рыбный бульон и тушат 5 минут. затем добавляют сливки и пасту, доводят до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 65°С. Выкладывают в тарелку для пасты горкой и украшают базиликом, сыр подают отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Фузилли с лососем и брокколи | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво уложено горкой, оформлено, без следов заветривания. Лосось и брокколи сохранили форму нарезки. Края тарелки чистые, без следов заветривания. | Свойственный каждому виду продуктов. | Паста аль денте, свойственная продуктам в составе блюда. | В меру соленый, в меру острый. Паста имеет сливочный, нежный вкус, приятное сочетание рыбы и брокколи. Без постороннего вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Фузилли с лососем и брокколи | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
