Фузилли с лососем и брокколи(ТТК8329)

Фузилли с лососем и брокколи(ТТК8329) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта фузилли с лососем и брокколи

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фузилли с лососем и брокколи, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Паста п/ф (фузилли) 180 180
2 Лосось (сёмга) без кожи п/ф 70 70
3 Брокколи свежемороженые 60 60
4 Рыбный бульон п/ф 30 30
5 Коньяк 15 15
6 Сливки 80 80
7 Сыр пармезан п/ф 20 20
8 Масло оливковое 20 20
9 Базилик п/ф 4 4
10 Соль 1 1
11 Перец 1 1

Выход готового изделия, г: 370

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лосось нарезают большим кубиком, брокколи разбирают на мелкие соцветия.
  2. Лосось и брокколи обжаривают, вливают коньяк, выпаривают, добавляют рыбный бульон и тушат 5 минут. затем добавляют сливки и пасту, доводят до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 65°С. Выкладывают в тарелку для пасты горкой и украшают базиликом, сыр подают отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Фузилли с лососем и брокколи
Блюдо красиво уложено горкой, оформлено, без следов заветривания. Лосось и брокколи сохранили форму нарезки. Края тарелки чистые, без следов заветривания. Свойственный каждому виду продуктов. Паста аль денте, свойственная продуктам в составе блюда. В меру соленый, в меру острый. Паста имеет сливочный, нежный вкус, приятное сочетание рыбы и брокколи. Без постороннего вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фузилли с лососем и брокколи
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий