Технологическая карта № Салат Натюрморт, полуфабрикат кулинарный (вариант 2) (СР-рецептура № 100)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Натюрморт (вариант 2), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мясо копченое | 163,3 | 2,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Капуста пекинская | 250,0 | 20,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Огурцы свежие | 173,7 | 5,00 | 165,0 | 0,00 | 165,0 |
| Перец болгарский | 205,0 | 22,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Грибы пастеризованные | 151,5 | 1,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Горчица | 30,0 | 3,00 (потери при перемешивании) | 29,1 | 0,00 | 29,1 |
| Сахар | 20,0 | 3,00 (потери при перемешивании) | 19,4 | 0,00 | 19,4 |
| Масло растительное | 100,0 | 3,00 (потери при перемешивании) | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
| Уксус | 9,8 | 3,00 (потери при перемешивании) | 9,5 | 0,00 | 9,5 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Мясо копченое зачищают от оболочки. Свежие огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Перец болгарский зачищают от семенного гнезда.
Все ингредиенты нарезают соломкой 4х4 мм, длиной 3-4 см. нарезают соломкой 4х4 мм, длиной 3-4 см.
Пастеризованные грибы отцеживают от рассола. Пекинскую капусту зачищают от кочерыжки, шинкуют соломкой. Зелень укропа мелко шинкуют.
Для заправки в миске соединяют горчицу, масло растительное, сахар, уксус. Перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе заправки.
Соединяют нарезанные ингредиенты салата, заправляют.Перемешивают. Выкладывают в гастроемкость. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа. Стикеруют с указанием даты и времени производства салата.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата нарезаны соломкой, заправлены горчичной заправкой, равномерно перемешаны.
- Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С: – салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Натюрморт (вариант 2) должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 96.8 ккал | 6.31% |
| Белки | 4.7 г | 5.11% |
| Жиры | 5.1 г | 7.61% |
| Углеводы | 8.1 г | 5.79% |
| Пищевые волокна | 0.3 г | 1.5% |
| Вода | 75 г | 2.75% |
