Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Натюрморт, полуфабрикат кулинарный (вариант 2) (ТК0854)

Салат Натюрморт, полуфабрикат кулинарный (вариант 2) (ТК0854)

Технологическая карта №  Салат Натюрморт, полуфабрикат кулинарный (вариант 2) (СР-рецептура № 100)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Натюрморт (вариант 2), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Мясо копченое163,32,00160,00,00160,0
Капуста пекинская250,020,00200,00,00200,0
Огурцы свежие173,75,00165,00,00165,0
Перец болгарский205,022,00160,00,00160,0
Грибы пастеризованные151,51,00150,00,00150,0
Горчица30,03,00 (потери при перемешивании)29,10,0029,1
Сахар20,03,00 (потери при перемешивании)19,40,0019,4
Масло растительное100,03,00 (потери при перемешивании)97,00,0097,0
Уксус9,83,00 (потери при перемешивании)9,50,009,5
Укроп зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Выход1000

 

Технология приготовления

           Мясо копченое зачищают от оболочки. Свежие огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Перец болгарский зачищают от семенного гнезда.

           Все ингредиенты нарезают соломкой 4х4 мм, длиной 3-4 см. нарезают соломкой 4х4 мм, длиной 3-4 см.

           Пастеризованные грибы отцеживают от рассола. Пекинскую капусту зачищают от кочерыжки, шинкуют соломкой. Зелень укропа мелко шинкуют.

Для заправки в миске соединяют горчицу, масло растительное, сахар, уксус. Перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе заправки.

Соединяют нарезанные ингредиенты салата, заправляют.Перемешивают. Выкладывают в гастроемкость. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа. Стикеруют с указанием даты и времени производства салата.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата нарезаны соломкой, заправлены горчичной заправкой, равномерно перемешаны.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах— соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С: — салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Натюрморт (вариант 2) должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность96.8 ккал6.31%
Белки4.7 г5.11%
Жиры5.1 г7.61%
Углеводы8.1 г5.79%
Пищевые волокна0.3 г1.5%
Вода75 г2.75%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector