Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Легкий, полуфабрикат кулинарный (ТК0850)

Салат Легкий, полуфабрикат кулинарный (ТК0850)

Технологическая карта №  Салат Легкий, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 81)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Легкий, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Легкий, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.

Обработка корнеплодов: морковь калибруют, моют щетками в ванной. Чистят от ножом от кожицы.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста белокочанная зачищенная, п/ф532,00,00532,00,00532,0
Крабовые палочки200,00,00200,00,00200,0
Морковь очищенная, п/ф80,02,50 78,00,0078,0
Майонез200,05,00190,00,00190,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Морковь шинкуют на терке для корейской моркови. Капусту с морковью немного перетирают. Крабовые палочки наискосок режут длинными тонкими ломтиками (длина ломтика 4-5 см, толщина 1-5 мм). Ингредиенты салата заправляют майонезом, перемешивают.

           Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – капуста нашинкована тонкой соломкой. Морковь нашинкована на терке для корейской моркови. Крабовые палочки наискосок нарезаны длинными тонкими ломтиками (длина ломтика 4-5 см, толщина 1-5 мм). Ингредиенты салата перемешаны, заправлены майонезом. Салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:

  • салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Легкий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector