Технологическая карта № Салат Легкий, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 81)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Легкий, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Легкий, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.
Обработка корнеплодов: морковь калибруют, моют щетками в ванной. Чистят от ножом от кожицы.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная зачищенная, п/ф | 532,0 | 0,00 | 532,0 | 0,00 | 532,0 |
| Крабовые палочки | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 80,0 | 2,50 | 78,0 | 0,00 | 78,0 |
| Майонез | 200,0 | 5,00 | 190,0 | 0,00 | 190,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту шинкуют тонкой соломкой. Морковь шинкуют на терке для корейской моркови. Капусту с морковью немного перетирают. Крабовые палочки наискосок режут длинными тонкими ломтиками (длина ломтика 4-5 см, толщина 1-5 мм). Ингредиенты салата заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – капуста нашинкована тонкой соломкой. Морковь нашинкована на терке для корейской моркови. Крабовые палочки наискосок нарезаны длинными тонкими ломтиками (длина ломтика 4-5 см, толщина 1-5 мм). Ингредиенты салата перемешаны, заправлены майонезом. Салат выложен в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
- салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Легкий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 5.54 г | 8 % |
| Жиров | 12.37 г | 16 % |
| Углеводов | 6.79 г | 2 % |
| Калорийность | 161.86 ккал (677 кДж) | 8 % |
