Салат Легкий, 1 кг (ТТК1232)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат Легкий, 1 кг (СР-рецептура № 81)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Легкий, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Легкий, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.

Обработка корнеплодов: морковь калибруют, моют щетками в ванной. Чистят от ножом от кожицы.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста белокочанная зачищенная, п/ф532,00,00532,00,00532,0
Крабовые палочки200,00,00200,00,00200,0
Морковь очищенная, п/ф80,02,5078,00,0078,0
Майонез200,05,00190,00,00190,0
Выход    1000

 

Технология приготовления

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Морковь шинкуют на терке для корейской моркови. Капусту с морковью немного перетирают. Крабовые палочки наискосок режут длинными тонкими ломтиками (длина ломтика 4-5 см, толщина 1-5 мм). Ингредиенты салата заправляют майонезом, перемешивают.

Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – капуста нашинкована тонкой соломкой. Морковь нашинкована на терке для корейской моркови. Крабовые палочки наискосок нарезаны длинными тонкими ломтиками (длина ломтика 4-5 см, толщина 1-5 мм).
  • Ингредиенты салата перемешаны, заправлены майонезом. Салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков4.46 г6 %
Жиров3.45 г4 %
Углеводов4.18 г1 %
Калорийность68.84 ккал
(288 кДж)
3 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308