ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Утка конфи (ТТК2412)

Утка конфи

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Утка конфи

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка конфи вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Утка (тушка 1 категории) 1000\ 905
2 Соль Морская 30\ 30
3 Специи Перец черный молотый 5\ 5
4 Специи Лавровый лист 1\ 1
5 Жир гусиный 675 \675
6 Зелень Тимьян 2\ 1,8

Выход полуфабриката, г: 1617,8                         Выход готового изделия, г: 571

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Поместите куски утки кожей вниз в один слой в противень,не подверженный коррозии. Смешайте соль,перец и лавровый лист,посыпьте этой смесью мясо, накройте пищевой пленкой, положите сверху груз и поставьте в холодильник на 24 часа.

Нагрейте духовку до 150 С. Слейте жидкость, соскребите остатки маринада с утки. Медленно нагрейте жир в огнеупорной кастрюле, выложите в жир слой из кусков утиного мяса кожей вниз и добавьте тимьян.

Куски должны быть полностью погружены в жидкость.

Тушите без крышки 1,5 часа, затем уменьшите температуру духовки до 140 С и тушите 2-2,5 часа или до тех пор, пока мясо не станет очень нежным, а кожа не отдаст весь жир. Выньте мясо из духовки и дайте ему остыть, не накрывая крышкой.

Выньте кусочки утки из жира. Вскипятите приготовленный жир, затем процедите немного на дно чистого керамического блюда и поставьте в холодильник, чтобы жир застыл. Отставьте в сторону оставшийся жир.

Положите утку в блюдо на застывший жир — куски куски не должны касаться блюда. Полностью залейте жидким жиром. Дайте остыть и уберите в холодильник «до востребования».

Перед приготовлением соскребите жир с кусочков утки обратной стороной ножа. Подавайте утку холодной или запекайте на гриле , в духовке до карамельной корочки.

Подойдет 1 утка или 4 утиные ножки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

124,4\ 230,4\ 0\ 2571 (10766)

 

Инженер-технолог:

Top