- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Утка конфи
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 1617,8 Выход готового изделия, г: 571
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Утка конфи
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка конфи вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Утка (тушка 1 категории) 1000\ 905
Соль Морская 30\ 30
Специи Перец черный молотый 5\ 5
Специи Лавровый лист 1\ 1
Жир гусиный 675 \675
Зелень Тимьян 2\ 1,8
Выход полуфабриката, г: 1617,8 Выход готового изделия, г: 571
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Поместите куски утки кожей вниз в один слой в противень,не подверженный коррозии. Смешайте соль,перец и лавровый лист,посыпьте этой смесью мясо, накройте пищевой пленкой, положите сверху груз и поставьте в холодильник на 24 часа.
Нагрейте духовку до 150 С. Слейте жидкость, соскребите остатки маринада с утки. Медленно нагрейте жир в огнеупорной кастрюле, выложите в жир слой из кусков утиного мяса кожей вниз и добавьте тимьян.
Куски должны быть полностью погружены в жидкость.
Тушите без крышки 1,5 часа, затем уменьшите температуру духовки до 140 С и тушите 2-2,5 часа или до тех пор, пока мясо не станет очень нежным, а кожа не отдаст весь жир. Выньте мясо из духовки и дайте ему остыть, не накрывая крышкой.
Выньте кусочки утки из жира. Вскипятите приготовленный жир, затем процедите немного на дно чистого керамического блюда и поставьте в холодильник, чтобы жир застыл. Отставьте в сторону оставшийся жир.
Положите утку в блюдо на застывший жир – куски куски не должны касаться блюда. Полностью залейте жидким жиром. Дайте остыть и уберите в холодильник “до востребования”.
Перед приготовлением соскребите жир с кусочков утки обратной стороной ножа. Подавайте утку холодной или запекайте на гриле , в духовке до карамельной корочки.
Подойдет 1 утка или 4 утиные ножки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
124,4\ 230,4\ 0\ 2571 (10766)
Инженер-технолог:
