Салат Греческий с оливковым маслом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0832)

Салат Греческий с оливковым маслом, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Салат Греческий с оливковым маслом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 61)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого с оливковым маслом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Салат из ветчины с сыром(ТТК8076)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Веснетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры свежие 221,0 5,00 210,0 0,00 210,0
Огурец свежий 222,0 10,00 200,0 0,00 200,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 210,0 0,00 210,0 0,00 210,0
Лук красный очищенный, п/ф 62,0 3,00 (потери при нарезке) 60,0 0,00 60,0
Масло оливковое 78,0 10,0 (потери при порционировании) 70,0 0,00 70,0
Брынза 148,0 5,41 (стек) 140,0 0,00 140,0
Маслины без косточек 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Базилик зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зачищенные огурцы нарезают крупными кубиками 1х1 см. Помидоры,  зачищенные от плодоножки, нарезают крупными кубиками 1х1 см. Красный лук нарезают полукольцами. Маслины без косточек отцеживают от рассола. Брынзу коровью режут кубиками 1х1 см. Перец болгарский режут сегментами. Базилик зачищают до листочков на тонких стебельках, режут.

Читать
Морковь отварная очищенная, полуфабрикат кулинарный (ТК0102)

В гастроемкости соединяют нарезанные овощи, маслины без косточек, коровью брынзу, базилик, посыпают солью, заправляют оливковым маслом.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в гастроемкости соединены нарезанные овощи, маслины без косточек, коровья брынза, базилик. Салат заправлен оливковым маслом.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:

салаты из сырых овощей – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Греческого с оливковым маслом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты из сырых овощей заправленные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 1,0 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
L. monocytogenes в 25 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50
Читать
Горошек зеленый свежемороженый оттаявший, полуфабрикат общепит (ТК1575)

 

Пищевая ценность салата Греческого с оливковым маслом:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 3,564 11,882 3,78 141,418

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий