Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Греческий с оливковым маслом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0832)

Салат Греческий с оливковым маслом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0832)

Технологическая карта №  Салат Греческий с оливковым маслом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 61)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого с оливковым маслом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВеснетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Помидоры свежие221,05,00210,00,00210,0
Огурец свежий222,010,00200,00,00200,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф210,00,00210,00,00210,0
Лук красный очищенный, п/ф62,03,00 (потери при нарезке)60,00,0060,0
Масло оливковое78,010,0 (потери при порционировании)70,00,0070,0
Брынза148,05,41 (стек)140,00,00140,0
Маслины без косточек100,00,00100,00,00100,0
Базилик зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Зачищенные огурцы нарезают крупными кубиками 1х1 см. Помидоры,  зачищенные от плодоножки, нарезают крупными кубиками 1х1 см. Красный лук нарезают полукольцами. Маслины без косточек отцеживают от рассола. Брынзу коровью режут кубиками 1х1 см. Перец болгарский режут сегментами. Базилик зачищают до листочков на тонких стебельках, режут.

В гастроемкости соединяют нарезанные овощи, маслины без косточек, коровью брынзу, базилик, посыпают солью, заправляют оливковым маслом.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в гастроемкости соединены нарезанные овощи, маслины без косточек, коровья брынза, базилик. Салат заправлен оливковым маслом.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах— соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:

салаты из сырых овощей – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Греческого с оливковым маслом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты из сырых овощей заправленныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 1,0 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
L. monocytogenes в 25 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50

 

Пищевая ценность салата Греческого с оливковым маслом:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г3,56411,8823,78141,418

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector