Технологическая карта № Салат Греческий с оливковым маслом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 61)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого с оливковым маслом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 221,0 | 5,00 | 210,0 | 0,00 | 210,0 |
| Огурец свежий | 222,0 | 10,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 210,0 | 0,00 | 210,0 | 0,00 | 210,0 |
| Лук красный очищенный, п/ф | 62,0 | 3,00 (потери при нарезке) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Масло оливковое | 78,0 | 10,0 (потери при порционировании) | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Брынза | 148,0 | 5,41 (стек) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Маслины без косточек | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенные огурцы нарезают крупными кубиками 1х1 см. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают крупными кубиками 1х1 см. Красный лук нарезают полукольцами. Маслины без косточек отцеживают от рассола. Брынзу коровью режут кубиками 1х1 см. Перец болгарский режут сегментами. Базилик зачищают до листочков на тонких стебельках, режут.
В гастроемкости соединяют нарезанные овощи, маслины без косточек, коровью брынзу, базилик, посыпают солью, заправляют оливковым маслом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в гастроемкости соединены нарезанные овощи, маслины без косточек, коровья брынза, базилик. Салат заправлен оливковым маслом.
- Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:
салаты из сырых овощей – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Греческого с оливковым маслом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты из сырых овощей заправленные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 1,0 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| L. monocytogenes в 25 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
Пищевая ценность салата Греческого с оливковым маслом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 3,564 | 11,882 | 3,78 | 141,418 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
