Салат Греческий с оливковым маслом, порция общепит (ТК1579)

Салат Греческий с оливковым маслом Салаты

Технологическая карта № Салат Греческий с оливковым маслом, порция общепит (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого с оливковым маслом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик в кулинарии может использоваться также синий (орегано). Орегано имеет крупные продолговатые листья фиолетового цвета с зубчатыми краями. Базилик и орегано обладают приятным специфическим вкусом и запахом.

Kalamata – сорт греческих маслин, для них характерен тонкий аромат красного вина и вкус, мясистые, сочные. Своим особым вкусом «каламата» обязаны рецепту приготовления, который является традиционно греческим: оливковое масло, винный уксус, специи и немного соли для гарантии сохранности продукта.

Оливковое масло. Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта – зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета).

Брынза. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру соленые. Консистенция – тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. Для сырной тарелки используют коровью брынзу.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры черри зачищенные, п/ф 85,0 0,00 85,0 0,00 85,0
Огурец свежий 95,0 10,00 85,0 0,00 85,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 70,0 0,00 70,0 0,00 70,0
Лук красный очищенный, п/ф 15,0 8,00 (потери при нарезке) 14,0 0,00 14,0
Масло оливковое 25,0 20,0 (потери при порционировании) 20,0 0,00 20,0
Брынза 74,0 5,41 (рассол) 70,0 0,00 70,0
Оливки Каламата 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Базилик зачищенный, п/ф 7,0 0,00 7,0 0,00 7,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 390

 

Технология приготовления

Зачищенные огурцы нарезают крупными кубиками 1х1 см. Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, нарезают на 4 части. Красный лук нарезают полукольцами. Оливки Каламата отцеживают от рассола. Брынзу коровью режут ломтиками толщиной 7 мм. Перец болгарский режут сегментами.

В миске соединяют нарезанные овощи, оливки Каламата, заправляют оливковым маслом. Салат порционируют. Сверху выкладывают 2 ломтика брынзы. Посыпают солью. Декорируют листиками синего и зеленого базилика.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в глубокую тарелку салат уложен горкой. Нарезанные овощи равномерно перемешаны. Сверху салата выложены ломтики коровьей брынзы.
  • Декор – листочки синего и зеленого базилика.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат Греческий с оливковым маслом реализуют через торговый зал кафе. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени, а также – брынза.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата Греческого с оливковым маслом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 3.30 г 4 %
Жиров 10.30 г 13 %
Углеводов 3.10 г 1 %
Калорийность 119.00 ккал
(498 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий